โมเดลการสร้างความสามารถทางการแข่งขันของร้านอาหารประเภท Niche ในกรุงเทพมหานครท่ามกลางสถานการณ์ Covid-19

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นงานวิจัยเชิงคุณภาพ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาถึงการสร้างความสามารถทางการแข่งขันของร้านอาหารประเภท Niche ในกรุงเทพมหานครท่ามกลางการแพร่ระบาดของสถานการณ์ Covid-19 ในรอบแรก และ 2) สร้างโมเดลการสร้างความสามารถทางการแข่งขันของร้านอาหารประเภท Niche ในภาพรวม ผู้ให้ข้อมูลสำคัญสำหรับงานวิจัยนี้ได้แก่ เจ้าของธุรกิจ/ผู้จัดการร้านอาหาร หรือ Café หรือหุ้นส่วนที่เป็นบุคคลผู้มีชื่อเสียงในวงการบันเทิง เช่น นักแสดง นักร้อง ฯลฯ และเป็นร้านที่ให้การสนับสนุนในการจัดงานโปรเจคต่าง ๆ งาน Fan Meeting สำหรับแฟนคลับศิลปินทั้งไทยและต่างประเทศ จำนวน 8 คน ใช้การสุ่มตัวอย่างแบบบอกต่อ เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยคือ การสัมภาษณ์แบบมีโครงสร้าง ด้วยคำถามปลายเปิด วิเคราะห์ข้อมูลด้วยการวิเคราะห์เชิงเนื้อหา ผลการศึกษาพบว่า 1) ร้านอาหารประเภท Niche เป็นร้านอาหารที่เจ้าของหรือผู้จัดการร้านจะเน้นการตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่เปลี่ยนแปลงไปให้ทันยุคสมัย แต่ขณะเดียวกันก็ยังคงเน้นความสำคัญไปที่การคิดค้นเมนูเด็ดประจำร้าน มาตรฐานและรสชาติของอาหาร คุณภาพของวัตถุดิบ การควบคุม Stock วัตถุดิบ ตลอดจนการสร้างความประทับใจแก่ลูกค้าเพื่อให้กลับมาใช้บริการซ้ำอันเนื่องมาจากคุณภาพการให้บริการและการปรับปรุงร้านให้ทันสมัย ซึ่งปัจจัยดังกล่าวจะเป็นปัจจัยที่ทำให้ธุรกิจร้านอาหารประเภท Niche สามารถแข่งขันได้ในสภาพเศรษฐกิจปัจจุบัน และ 2) โมเดลภาพรวมการสร้างความสามารถทางการแข่งขันของร้านอาหารประเภท Niche ในสถานการณ์ปัจจุบันนั้น ผู้วิจัยขอตั้งชื่อโมเดลนี้ว่า “MOSSTER” ประกอบด้วย 1) การทำการตลาด 2) วัตถุดิบที่เป็น Organic 3) อาหารจานเด็ดประจำร้าน 4) มาตรฐานของอาหารและระบบการจัดการ 5) รสชาติอาหารและการบริการของพนักงาน 6) การสร้างประสบการณ์ที่ดีแก่ลูกค้า และ 7) การปรับปรุงร้าน