แนวทางการจัดการวัตถุดิบเพื่อการลดขยะอาหารให้เป็นศูนย์ ในภัตตาคารระดับหรู

บทคัดย่อ

บทความวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษารูปแบบการจัดการขยะอาหารที่เกิดขึ้นในภัตตาคารระดับหรูในกรุงเทพมหานคร 2) วิเคราะห์ปัญหาและอุปสรรคในการจัดการวัตถุดิบเพื่อลดขยะอาหารให้เป็นศูนย์ และ 3) เสนอแนวทางการจัดการวัตถุดิบที่เหมาะสมตามแนวคิดการจัดการขยะอาหารให้เป็นศูนย์ (Zero Waste) เป็นวิจัยเชิงคุณภาพ โดยเก็บข้อมูลจากการสัมภาษณ์เชิงลึกผู้บริหารและพนักงานภัตตาคารระดับหรู รวมถึงผู้บริโภคและผู้เชี่ยวชาญด้านการจัดการขยะอาหาร ทำการวิเคราะห์ข้อมูลด้วยวิธีการวิเคราะห์เนื้อหา (Content Analysis) และการตรวจสอบข้อมูลแบบสามเส้า (Data Triangulation) ผลการวิจัย พบว่า ขยะอาหารในภัตตาคารระดับหรูเกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของกระบวนการดำเนินงาน ตั้งแต่การคาดการณ์จำนวนลูกค้าและการจัดซื้อวัตถุดิบการเตรียมและปรุงอาหาร ไปจนถึงการให้บริการลูกค้า โดยอุปสรรคหลักในการลดขยะอาหาร ได้แก่ ความไม่แน่นอน ของอุปสงค์ มาตรฐานคุณภาพอาหารระดับสูง ข้อจำกัดของห่วงโซ่อุปทาน และแรงกดดันด้านเวลาในการปฏิบัติงานในครัว แนวทางการจัดการที่มีประสิทธิภาพควรเป็นการบริหารจัดการแบบองค์รวม (Integrated Management Approach) โดยเน้นการป้องกันขยะตั้งแต่ต้นทาง การวางแผนเมนูและวัตถุดิบจากข้อมูลจริงการควบคุมปริมาณอาหาร การใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด และการสร้างวัฒนธรรมองค์กรที่ตระหนักถึงคุณค่าของทรัพยากร ซึ่งจะช่วยลดต้นทุน เพิ่มประสิทธิภาพในการดำเนินงาน และส่งเสริมความยั่งยืนของธุรกิจภัตตาคารระดับหรูในระยะยาว