The การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมโกยเปตจากแป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานของขนมโกยเปต (ทองพับ) และ เพื่อศึกษาปริมาณอัตราส่วนแป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์ที่ในผลิตภัณฑ์ขนมโกยเปต (ทองพับ) ที่เหมาะสม  โดยผู้วิจัยศึกษาค้นคว้าสูตรขนมทองพับที่เป็นที่ยอมรับจำนวน 3 สูตร จากนั้นนำไปให้ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร 5 ท่าน ทำการทดสอบโดยใช้แบบทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส 9 – point hedonic scale  พบว่า สูตรที่ 3 ได้รับคะแนนความชอบจากผู้เชี่ยวชาญมากที่สุด  โดยให้ระดับความชอบโดยรวมอยู่ในระดับ ชอบมาก (7.38) จากนั้นนำสูตรที่ 3 ไปพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นขนมโกยเปตจากแป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์ โดยใช้แป้งข้าวข้าวอัลฮัมดูลิลละห์ทดแทนแป้งข้าวเจ้า 3 ระดับ คือ อัตราส่วนร้อยละ 30  50 และ 100 ของน้ำหนักแป้งข้าวเจ้าทั้งหมด   ศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส และคุณภาพทางกายภาพของขนมโกยเปต พบว่าผู้ทำสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส จำนวน 50 คน พบว่าการใช้แป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์ทดแทนแป้งข้าวเจ้า อัตราส่วน   ร้อยละ 30 ของน้ำหนักแป้งข้าวเจ้า ได้รับการยอมรับสูงสุด อยู่ในระดับชอบมาก คะแนนความชอบโดยรวม (7.52) โดยมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) การทดสอบคุณภาพด้านกายภาพด้านสี  พบว่า การเพิ่มปริมาณแป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์มากขึ้น ส่งผลให้ค่าความ สว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และ ค่าสีเหลือง (b*)  มากขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น  เช่นเดียวกับค่าความกรอบ Hardness (g Force) ที่เพิ่มสูงขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)   และพบว่าการใช้แป้งข้าวอัลฮัมดูลิลละห์ทดแป้งข้าวเจ้าที่อัตราส่วนร้อยละ 30  มีค่า Moisture และ ค่า Aw   ต่ำที่สุด แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กับอีกทั้ง 2 สูตร