ผลิตภัณฑ์ซีเรียลบาร์จากข้าวก่ำล้านนาเสริมงาขี้ม้อน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส คุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของซีเรียลบาร์จากข้าวก่ำล้านนาเสริมงาขี้ม้อน ซึ่งเป็นวัตถุดิบพื้นบ้านของภาคเหนือ โดยการวิเคราะห์เปรียบเทียบระหว่างซีเรียลบาร์ที่เสริมงาขี้ม้อนร้อยละ 0 และร้อยละ 10 ผลการวิจัยพบว่าซีเรียลบาร์ที่เสริมงาขี้ม้อนร้อยละ 10 ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสสูงสุดในทุกด้าน ได้แก่ สี ความกรอบ กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยไม่มีความแตกต่างทางสถิติเมื่อเทียบกับสูตรควบคุม (p>0.05) การเสริมงาขี้ม้อนร้อยละ 10 ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) สีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) ลดลง ปริมาณความชื้นเท่ากับ 7.76±1.13 ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยปริมาณความชื้นต่ำส่งผลให้การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ลดลง นอกจากนี้ การเสริมงาขี้ม้อนยังช่วยเพิ่มปริมาณไขมันในซีเรียลบาร์เป็น 22.67±0.34 โดยไขมันนี้ประกอบด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 และ 6 ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ผลการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา พบว่าผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์และยีสต์ต่ำกว่า 10 CFU/g ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ความปลอดภัยสำหรับการบริโภค ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบ 200 คน พบว่า ความชอบในด้านความกรอบได้รับคะแนนสูงสุด (7.81±1.02) ตามด้วยกลิ่น (7.80±1.53) และสี (7.78±1.16) โดยคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.40±1.74 งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงศักยภาพของการนำวัตถุดิบท้องถิ่นของภาคเหนืออย่างข้าวก่ำล้านนา และงาขี้ม้อนมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเชิงพาณิชย์ ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการและยังเป็นการสืบสานวัฒนธรรมอาหารไทยในระดับสากล