ผลของการเสริมสารอาหารต่อการหมักแบบสองขั้นตอนของน้ำมะม่วง

บทคัดย่อ

มะม่วง เป็นผลไม้เศรษฐกิจที่มีศักยภาพการเป็นอาหารฟังชัน งานวิจัยนี้มี วัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการหมักน้ำมะม่วงด้วยเทคโนโลยีการหมักแบบ 2 ขั้นตอน เพื่อนำผลการศึกษาที่ได้ไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มต่อไป  ผลการศึกษาที่ได้พบว่า  ไดแอมโมเนียมฟอสเฟตและไทแอมีน  ที่ใช้เป็นแหล่งของสารอาหารที่เสริมในน้ำมะม่วงในการหมักขั้นที่ 1  ส่งผลต่อความแตกต่างกันของคุณภาพของผลิตผลที่ได้ (p<0.05) ในขณะที่การใช้สายพันธุ์ของแบคทีเรียที่แตกต่างกันในการหมักขั้นที่ 2  ทำให้ได้ผลิตผลที่มีปริมาณกรดทั้งหมดแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)   แต่ไม่ส่งผลกระทบต่อความแตกต่างกันของปริมาณสารประกอบฟีนอลทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (p>0.05) ผลที่ได้จากการวิจัยนี้ แสดงให้เห็นถึงผลกระทบของการใช้สารเสริมอาหารในน้ำมะม่วงที่หมักด้วยกระบวนหมักแบบ 2 ขั้นตอน ซึ่งสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการหมักเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มฟังชันจากน้ำมะม่วงต่อไปได้