การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโปรตีนสูงที่มีส่วนผสม ของพรีไบโอติกสำหรับนักกีฬา
คำสำคัญ:
พรีไบโอติก , โปรตีนสูง, นักกีฬา, เครื่องดื่มบทคัดย่อ
การศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโปรตีนสูงที่มีส่วนผสมของพรีไบโอติกสำหรับนักกีฬามีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์พร้อมบรรจุภัณฑ์ต้นแบบและทดสอบคุณสมบัติเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ การพัฒนาสูตรของผลิตภัณฑ์ต้นแบบมีส่วนประกอบสำคัญคือ แหล่งโปรตีนจากโปรตีนไฮโซเลสถั่วเหลืองและเวย์โปรตีน แหล่งพรีไบโอติก (ไอโซมอลโตโอลิโกแซคคาไดร์) และแหล่งวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดจากผลิตภัณฑ์ทางการค้า ปรุงแต่งกลิ่น สี และรสชาติจากอินทผลัมและช็อกโกแลต โดยผลิตภัณฑ์ถูกบรรจุในขวดแก้วปิดฝาสนิทที่ออกแบบให้มีขนาดบรรจุ 220 มิลลิลิตร ห่อหุ้มด้วยพลาสติกชนิดฟิล์มหด มีรายการฉลากโภชนาการและข้อมูลสำคัญของสินค้าที่จำเป็น ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่าพลังงานทั้งหมดที่ได้จากผลิตภัณฑ์คือ 43.87 กิโลแคลอรีต่อ 100 มิลลิลิตร หรือ 96.51 กิโลแคลอรี่ต่อ 1 หน่วยบริโภค ผลการศึกษาทางจุลชีววิทยาเพื่อทดสอบเชื้อก่อโรค พบว่าผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับเป็นไปตามมาตรฐานที่องค์การอาหารและยากำหนด การประเมินความพึงพอใจต่อลักษณะผลิตภัณฑ์และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ โดยกลุ่มตัวอย่างจำนวน 30 คน พบว่าคะแนนเฉลี่ยความพึงพอใจด้านลักษณะของบรรจุภัณฑ์ ด้านกราฟฟิกและรายละเอียดข้อมูลของบรรจุภัณฑ์ มีคะแนนเฉลี่ย 3.64±0.45 และ 4.51±0.21 ซึ่งอยู่ในระดับมากและมากที่สุดตามลำดับ ในขณะที่ความพึงพอใจโดยรวมของลักษณะผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับมาก มีคะแนนเฉลี่ย 4.30±0.70 นอกจากนี้พบว่าการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ ความหวาน ความเค็ม ความขม อย่างไรก็ตามพบว่าด้านความหนืดของผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ทางการค้า ทั้งนี้เมื่อพิจารณาผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยรวมพบว่า ความชอบต่อผลิตภัณฑ์ทางการค้ามีคะแนนเฉลี่ย 7.13±1.25 และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโปรตีนสูงที่มีส่วนผสมของสารพรีไบโอติกสำหรับนักกีฬาคะแนนเฉลี่ย 6.96±1.12 และไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)
References
จีรนันท์ แก้วกล้า. (2552). โภชนาการสำหรับนักกีฬาและผู้ออกกำลังกาย. สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย: กรุงเทพฯ.
สุรชัย อุตมอ่าง, นิรมล อุตมอ่าง และรัฐนันท์ พงศ์วิริทธิ์ธร. (2558). การยอมรับและพฤติกรรมของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ชาสมุนไพรไทย. วารสารศรีนครินทรวิโรฒวิจัยและพัฒนา. 7(13): 187-199.
Amankwah, E.A., Barimah, A.K.M., Nuamah, J.H., Oldman, W. and Nmaji, C.O. (2009). Formulation of weaning food from fermented maize rice, soybeans and fish meal. Pakistan J Nutr, 8(11): 1747-1752.
Bressa, C., Bailén-Andrino, M., Pérez-Santiago, J., González-Soltero, R., Pérez, M., Montalvo Lominchar, M.G., et al. (2017). Differences in gut microbiota profile between women with active lifestyle and sedentary women. PLoS ONE. 12: e0171352.Buckley, J.D., Thomson, R.L., Coates, A.M., Howe, P.R., DeNichilo, M.O. and Rowney, M.K. (2010). Supplementation with a whey protein hydrolysate enhances recovery of muscle force-generating capacity folowing eccentric exercise. J Sci Med Sport. 13(1): 178–181.
Cerdá, B., Pérez, M., Pérez-Santiago, J.D., Tornero-Aguilera, J.F., González-Soltero, R. and Larrosa, M. (2016). Gut microbiota modification: Another piece in the puzzle of the benefits of physical exercise in health? Front. Physiol. 7: 51.Chai, Y. M. and Rhee, S. J. (2001). Effects of dietary oligosaccharides on the blood glucose and serum lipid composition in streptozotocin-induced diabetic rats. Hanguk Sikpum Yongyang Kwahakhoe Chi. 30(4): 710-716Chen, Q., Liu, H., Tan, B., Dong, X.H., Chi, S.Y., Yang, Q.H. et al. (2016) Effects of dietary cholesterol level on growth performance, blood biochemical parameters and lipid metabolism of juvenile cobia (Rachycentron canadu). J Guangd Ocean Univ. 36: 35–43.
Clarke, S.F., Murphy, E.F., O’sullivan, O., Lucey, A.J., Humphreys, M., Hogan, A. et al. (2014). Exercise and associated dietary extremes impact on gut microbial diversity. Gut. 63: 1913–1920.
Filali, F.R. (2018). Microbiological Quality and Risk Factor of Contamination of Whey in Meknes (Morocco). BJSTR 6: 5521–5525.
Goffin, D., Delzenne, N., Blecker, C., Hanon, E., Deroanne, C., Paquot, M. (2011). Will isomalto oligosaccharides, a well-established functional food in asia, break through the European and American market? The Status of Knowledge on these Prebiotics. Crit Rev in Food Sci Nutr. 51: 394–409.
Hullar, M.A., Burnett-Hartman, A.N. and Lampe, J.W. (2014). Gut microbes, diet, and cancer. In Advances in Nutrition and Cancer; Springer: Berlin, Germany. 7: 377–399.
Keawyok, K. and Wichienchot, S. (2021). Effect of nutritionally complete formula on gut microbiota and their metabolite in fecal batch fermentation system. FFHD. 11(12): 641–658.
Keawyok, K., Sirinupong, N. and Wichienchot, S. (2020). Nutritionally-complete formula fortified with isomalto-oligosaccharide for hemodialysis patients. FFHD. 7(10): 290–304.Keller, D., Van Dinter R., Cash H., Farmer S. and Venema K. (2017). Bacillus coagulans GBI-30, 6086 increases plant protein digestion in a dynamic, computer-controlled in vitro model of the small intestine (TIM-1). Benef Microbes. 8: 491–496.Kim, S., Huang, E., Park, S., Holzapfel, W. and Lim, S.D. (2018). Physiological Characteristics and Anti-obesity Effect of Lactobacillus plantarum K10. J Food Sci Anim Resour. 38: 554–569.
Krolczyk, J.B., Dawidziuk, T., Janiszewska-Turak, E. and Sołowiej, B. (2016). Use of Whey and Whey Preparations in the Food Industry – a Review. Pol. J. Food Nutr. Sci. 66(3): 157–165.
Legarova, V. and Kourimska, L. (2010). Sensory quality evaluation of whey-based beverages. Mljekarstvo, 60 (4): 280-287.
Lopez-Legarrea, P., Fuller, N.R., Zulet, M.A., Martinez, J.A. and Caterson, I.D. (2014). The in fluence of Mediterranean, carbohydrate and high protein diets on gut microbiota composition in the treatment of obesity and associated in flammatory state. Asia Pac J Clin Nutr. 23: 360–368.
Moreno-Peres, D., Bressa, C., Bailen, M., Hamed-Bousdar, S., Naclerio, F., Cermona, M., et al. (2018). Effect of a Protein Supplement on the Gut Microbiota of Endurance Athletes: A Ramdomized, Controlled, Double-Blind pilot study. Nutrients. 10: 337.
Morton, R.W., Murphy, K.T., McKellar, S.R., Schoenfeld, B.J., Henselmans, M., Helms, E., et al. (2018). A systematic review, meta-analysis and meta-regression of the effect of protein supplementation on resistance training-induced gains in muscle mass and strength in healthy adults. Br J Sports Med. 52: 376–384.
Pasiakos, S.M., McLellan, T.M. and Lieberman, H.R. (2015). The effects of protein supplements
on musclemass, strength and aerobic and anaerobic power in healthy adults: A systematic review. Sports Med. 45: 111–131.
Phillips, S.M. and Van Loon, L.J. (2011). Dietary protein for athletes: From requirements to Optimum adaptation. J Sports Sci. 29: S29–S38.
Phillips, S.M., Chevalier, S. and Leidy, H.J. (2016). Protein “requirements” beyond the rda: Implications for optimizing health. Appl Physiol Nutr Metab. 41: 565–572.
Portune, K.J., Beaumont, M., Davila, A., Tomé, D., Blachier, F. and Sanz, Y. (2016). Gut microbiota role in dietary protein metabolism and health-related outcomes:The two sides of the coin. Trends Food Sci Technol. 57: 213–232.
Ramezani, P.A., Massy, Z.A.M.P.F., Meijers, B.M.P., Evenepoel, P.M.P., Vanholder, R.M.P. And Dominic, S.R.M. (2016). Role of the Gut Microbiome in Uremia: A Potential Therapentic Target. Am J kidney Dis. 67(3): 483-498.
Rowland, I., Gibson, G., Heinken, A., Scott, K., Swann, J., Thiele, I. et al. (2017) Gut microbiota functions: Metabolism of nutrients and other food components. Eur J. Nutr. 57: 1–24.
Rueaangwatcharin, U. and Wichienchot, S. (2015). Digestibility and fermentation of tuna products added inulin by colonic microflora. Inter Food Res J. 22: 20682077.
Rycroft, C. E., Jones, M. R., Gibson, G. R. and Rastall, R. A. (2001). A comparative in vitro evaluation of the fermentation properties of prebiotic oligosaccharides. J Appl Microbiol. 91: 878-887.
Salehzadeh, K. (2015). The Effects of Probiotic Yogurt Drink on Lipid Profile, CRP and Record Changes in Aerobic Athletes. Int. J. Life Sci. 9: 32–37.
Strasser, B., Geiger, D., Schauer, M., Gostner J.M., Gatterer, H., Burtscher, M. and Fuchs, D. (2016) Probiotic Supplements Beneficially Affect Tryptophan–Kynurenine Metabolism and Reduce the Incidence of Upper Respiratory Tract Infections in Trained Athletes: A Randomized, Double-Blinded, Placebo-Controlled Trial. Nutrients 8: 752.
Thomas, D.T., Erdman, K.A., Burke, L.M. (2016). American college of sports medicine joint position
statement. Nutrition and athletic performance. Med Sci Sports Exerc. 48: 543–568.
Vulevic, J., Rastall, R. A., and Gibson, G. R. (2004) Developing a quantitative approach for determining the in vitro prebiotic potential of dietary oligosaccharides. FEMS Microbiol Lett. 236(1): 153- 159.
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2023 สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
กองบรรณาธิการขอสงวนสิทธิ์ในการปรับปรุงแก้ไขตัวอักษรและค่าสะกดต่าง ๆ ที่ไม่ถูกต้อง และต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารเทคโนโลยีและนวัตกรรม ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา และผลการพิจารณาคัดเลือกบทความตีพิมพ์ในวารสารให้ถือเป็นมติของกองบรรณาธิการเป็นที่สิ้นสุด
