การพัฒนาสูตรอาหารว่างที่มีส่วนประกอบเชิงหน้าที่จากข้าวก่ำดอยสะเก็ด

บทคัดย่อ

ประเทศไทยเป็นแหล่งปลูกข้าวหลากหลายสายพันธุ์ซึ่งแต่ละสายพันธุ์จะมีคุณค่าทางอาหารและสารพฤกษเคมีต่างกัน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพด้านความกรอบและสมบัติทางเคมีด้านปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมดและสารต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ข้าวตังแผ่นทอดกรอบ ที่มีส่วนผสมของวัตถุดิบ 3 ชนิด ได้แก่ ข้าว กข 43 แป้งข้าวเจ้าและข้าวก่ำดอยสะเก็ด ทั้งหมด 3 สูตร ที่มีอัตราส่วนของวัตถุดิบแตกต่างกัน ได้แก่ สูตร 1 (1:1:8) สูตร 2 (5:1:4) และสูตรที่ 3 (9:1:0) นำส่วนผสมทั้งหมดมานึ่ง บดผสมตามสูตร และขึ้นรูปเป็นแผ่นวงกลมที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 4.5 เซนติเมตร นำไปตากแดดให้แห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้วทอดในน้ำมันปาล์ม อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ข้าวตังแผ่นทอดกรอบทดสอบสมบัติทางกายภาพและสมบัติทางเคมี จากการศึกษาพบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวตังแผ่นทอดกรอบในทุกสูตรจะมีค่าแรงกดที่ก่อให้เกิดการแตกหัก (fracturability) แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 (p<0.05) โดยผลิตภัณฑ์ข้าวตังแผ่นทอดกรอบจะมีค่าความกรอบอยู่ในช่วงระหว่าง 6.26- 4.58  นิวตัน ผลการทดสอบสมบัติทางเคมี พบว่า สูตรที่ 1, 2 และ 3 มีปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 29.7, 20.1 และ 8.2 mgGAE/100gDW ตามลำดับ มีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเมื่อทดสอบด้วย วิธี FRAP เท่ากับ 98.6, 89.9 และ 29.6 mgGAE/100gDW ตามลำดับ