การพัฒนาสูตรอาหารว่างที่มีส่วนประกอบเชิงหน้าที่จากข้าวก่ำดอยสะเก็ด

พันธ์ภัทรชัย พันธ์ภัทรชัย; Janyawat Tancharoenrat Vuthijumnonk; มณีรัตน์  เมืองใจ

Authors

พันธ์ภัทรชัย พันธ์ภัทรชัย
Janyawat Tancharoenrat Vuthijumnonk College of Integrated Science and Technology
มณีรัตน์ เมืองใจ

Keywords:

Rice crisp, Purple Rice, Crispness, Total phenolic content, antioxidant activity,

Abstract

There are numerous types of rice grown in Thailand, each with unique nutritional and phytochemical properties. This study aims to evaluate a physical property, crispness, and chemical properties, total phenolic content and antioxidant activity of three formula rice crisp. The rice crisp contains three types of raw materials: RD 43 rice, rice flour, and Khao Kam Doi Saket. Each of the three formulas has a different raw material ratio: formula 1 (1:1:8), formula 2 (5:1:4), and formula 3 (9:1:0). The raw materials were steamed and cooked thoroughly mixed per the ratio of each formula. The mixture was shaped in circle with 4.5 cm in diameter and sun-dried for 48 hours. The dried samples were deep fried in 180°C palm oil before subjected to physical and chemical property evaluation. The results showed that the fracturability of all rice crisp formulas were significantly different at 95% confidence level (p<0.05). The crispness of the rice crisps ranged between 4.58 and 6.26 N. Furthermore, chemical property evaluation revealed that TPCs of formula 1, 2 and 3 were 29.7, 20.1, and 8.2 mgGAE/100gDW, respectively. FRAP values were 98.6, 89.9, and 29.6 mgGAE/100gDW in formula 1, 2 and 3, respectively.

References

ชมนาถ แปลงมาลย์ และ นุชนาถ มีนาสันติรักษ์. (2021). พัฒนาตำรับอาหารและวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารท้องถิ่น เพื่อสร้างเสริมสุขภาพผู้ป่วยโรคเบาหวาน. วารสารสังคมศาสตร์เพื่อการพัฒนาสู่ท้องถิ่น มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, ปีที่ 5, ฉบับที่ 4

สำนักงานราชบัณฑิตยสภา.(2010). ข้าวตัง. สืบค้น 28 กันยายน 2565, จากhttps://shorturl.asia/yCJM3

พีรนันท์ มาปัน และ คณะ. (2014). การคัดเลือกในชั่วต้นเพื่อลักษณะแอนโทไซยานินในเมล็ดและไม่ไวต่อแสงในลูกผสมชั่วที่ 2 ระหว่างข้าวพันธุ์ก่ำดอยสะเก็ดและปทุมธานี. วารสารนเรศวรพะเยา, 7(2), 160-171.

ศูนย์ข้อมูลข้าวตลาดเฉพาะ. (2022). ข้าว กข43. สืบค้น 28 กันยายน 2565, จากhttps://www.thairicedb.com/rice-detail.php?id=27.

ศาริณี รอดประชา. (2017). การผลิตข้าวเกรียบว่าวจากข้าวเหนียวดำ.ปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต (วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร) สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, วท.ม. (อุตสาหกรรมเกษตร): 66.

ศิริพร คำชุ่ม. (2559). การพัฒนาเครื่องดื่มข้าวหมากจากข้าวมีสีที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ. วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร). มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, พิษณุโลก.

Escribano-Bailon, M.T. and Santos-Buelga, C. (2003). Polyphenol Extraction from Foods. In: Santos-Buelga, C., Ed., Methods in Polyphenol Analysis. Royal Society of Chemistry, London, 1-12.

Food wiki. (2023). Functional foodสืบ. ค้น24 มกราคม 2565, จาก https://shorturl.asia/rM46a

Lazze, M.C., Savio, M., Pizzala, R., Cazzalini, O., Perucca, P., Scovassi, A.I., Stivala, L.A.,Bianchi,L. (2004) . Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different human celllines. Carcinogenesis, 25: 1427-1433.

Lu, X., Ross, C. F., Powers, J. R., Aston, D. E., and Rasco, B. A. (2011). Determination of total phenolic content and antioxidant activity of garlic (Allium sativum) and elephant garlic (Allium ampeloprasum) by attenuated total reflectance-Fourier transformed infrared spectroscopy. Journal of Agricutural and Food Chemistry, 59(10), 5215-21.

Nuttawut, L. Janpen, S. Siriporn, T. Wasan, P. (2020). Aran P. Development of High Anthocyanin Crispy Rice Bar. Suan Sunandha Science and Technology Journal, 7(1), 34-42.

Şengül, M., Yildiz, H., and Kavaz A. (2011) The Effect of Cooking on Total Polyphenolic Content and Antioxidant Activity of Selected Vegetables. International Journal of Food Properties, 17(3), 481–490.

Wang R. (1999). Quantitative structure-activity relationship analysis of phenolic antioxidants. Shandong Medical University, Jinan, Shandong 250012, P. R. China, 26, 285-294.

Thongkaew, C. and Singthong, J. (2020). Effect of partial substitution of Riceberry rice flour on rice noodles quality. Food Research 4 (Suppl. 4), 9 – 16.

Tian, S., K. Nakamura and H. Kayahara. (2004). Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice and germinated brown rice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(15),4808-4813.