ผลของการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ และทางเคมี ของสารสกัดข้าวก่ำดอยสะเก็ด
คำสำคัญ:
การฆ่าเชื้อด้วยความดันสูง, ข้าวก่ำดอยสะเก็ด, แอนโทไซยานิน, ความปลอดภัยของอาหาร, การปฏิรูปสุขภาพ, ผลิตภัณฑ์และกระบวนการบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของกระบวนการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารด้วยความดันสูง (High pressure processing, HPP) ต่อคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของสารสกัดข้าวก่ำดอยสะเก็ดเพื่อที่จะนำมาพัฒนาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มข้าวก่ำดอยสะเก็ดที่สามารถคงคุณค่าทางสารอาหารได้ โดยทำการศึกษาการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงที่ระดับความดัน 600 MPa ระยะเวลา 15 นาที ที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของสารสกัด ได้แก่ ค่าสี L* a* b* ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ปริมาณแอนโทไซยานินโดยรวมทั้งหมด และร้อยละการต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดข้าวก่ำดอยสะเก็ด จากการทดลองพบว่าการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงสามารถคงปริมาณแอนโทไซยานินโดยรวมทั้งหมดได้ โดยพบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับสารสกัดข้าวก่ำดอยสะเก็ดที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ (57.00±3.45 และ 55.52±1.72 mg/l ตามลำดับ) และไม่พบการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญของร้อยละการต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดข้าวก่ำดอยสะเก็ด (p>0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับสารสกัดข้าวก่ำดอยสะเก็ดที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเช่นกัน (ร้อยละ 54.25±2.11 และ 52.83±0.13 ตามลำดับ) แต่การฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงมีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพเพียงเล็กน้อย โดยค่าความเป็นกรด-ด่างลดลงเล็กน้อยและมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อเทียบกับสารสกัดข้าวก่ำดอยสะเก็ดที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ด้านค่าสีพบว่าค่าความสว่าง (L*) รวมทั้งค่า a* และ b* ของสารสกัดข้าวก่ำดอยสะเก็ดที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความดันมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่อย่างไรก็ตามค่าความแตกต่างของสี (∆E) มีค่าต่ำมากแสดงให้เห็นว่าความแตกต่างของสีไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า
เอกสารอ้างอิง
Adhikari J, Araghi LR, Singh R, Adhikari K, Patil BS. Continuous-Flow High-Pressure Homogenization of Blueberry Juice Enhances Anthocyanin and Ascorbic Acid Stability during Cold Storage. J Agric Food Chem. 2024 May 22;72(20):11629-11639.
Barba, F.J., Esteve, M.J., & Frigola, A. (2013). Physicochemical and nutritional characteristics of blueberry juice after high pressure processing. Food Research International, 50, 545-549.
Black, E.P., Huppertz, T., Kelly, A.L., & Fitzgerald, G.F. (2007). Baroprotection of vegetative bacteria by milk constituents: a study of Listeria innocua. International Dairy Journal, 17, 104–110.
Cao, C., Fan, J., & Wang, Q. (2025). Black rice (Oryza sativa L.) and its anthocyanins: Mechanisms, food applications, and clinical insights for postprandial glycemic and lipid regulation. Food Production, Processing and Nutrition, 7, 1-26.
de Oliveira, A. A., Torres, A. G., Perrone, D., & Monteiro, M. (2021). Effect of High Hydrostatic Pressure Processing on the Anthocyanins Content, Antioxidant Activity, Sensorial Acceptance and Stability of Jussara (Euterpe edulis) Juice. Foods, 10(10), 2246.
Enaru, B., Drețcanu, G., Pop, T. D., Stǎnilǎ, A., & Diaconeasa, Z. (2021). Anthocyanins: Factors Affecting Their Stability and Degradation. Antioxidants, 10(12), 1967.
Ma, Y., Yin, X., Bi, X., Su, F., Liang, Z., Luo, M., Fu, D., Xing, Y., & Che, Z. (2019). Physicochemical properties and bioactive compounds of fermented pomegranate juice as affected by high-pressure processing and thermal treatment. International Journal of Food Properties, 22(1), 1250-1269.
Marszałek, K., Woźniak, Ł., & Skąpska, S. (2019). The application of high pressure–mild temperature processing for prolonging the shelf-life of strawberry purée. High Pressure Research, 36(2), 220-234.
Morata, A., del Fresno, J. M., Gavahian, M., Guamis, B., Palomero, F., & López, C. (2023). Effect of HHP and UHPH High-Pressure Techniques on the Extraction and Stability of Grape and Other Fruit Anthocyanins. Antioxidants, 12(9), 1746.
Palamae, S., Patil, U., Sinlapapanya, P., Hong, H., Zhao, Y., Zhang, B., & Benjakul, S. (2025). Impact of High-Pressure Processing on Prevention of Quality Loss and Spoilage Bacteria Diversity in Precooked Baby Clam (Paphia undulata) During Refrigerated Storage. Foods, 14(8), 1421.
Rajchasom, S., Sombatnan, P., Kantala, C., & Tancharoenrat Vuttijamnong, J. (2022). Effect of pulse electric field assisted extraction on anthocyanin content and antioxidant activity of purple rice. SNRU Journal of Science and Technology, 14(2), 1-10.
Sehrawat, R., Kaur, B. P., Nema, P. K., Tewari, S., & Kumar, L. (2020). Microbial inactivation by high pressure processing: Principle, mechanism and factors responsible. Food Science and Biotechnology, 30(1), 19–35.
Sueaman, K.., Paksee, S., Arpsuwan, A., Chalongsuppunyoo, R., Sam-ang, P., Jannoey, P., & Pinwattana, K. (2019). Determination of antioxidant capacity of riceberry and khao dok mali 105 cultivars. PSRU Journal of Science and Technology, 4(3), 95-108.
Tonutare, T., Moor, U., & Szajdak, L. (2014). Strawberry anthocyanins differentiation by pH differential spectroscopic method, Acta Scientirum Polonorum. Hortorum Cultus, 13(3), 35-47.
Torres, B., Tiwari, B.K., Patras, A., Cullen, P.J., Brunton, N., & O'Donnell, C.P. (2011). Stability of anthocyanins and ascorbic acid of high pressure processed blood orange juice during storage. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 12, 93-97.
Worametrachanon, S., & Apichartsrangkoon, A. (2014). Viscoelastic characteristics and phytochemical properties of purple-rice drinks following ultrahigh pressure and pasteurization. High Pressure Research, 34(4), 482-493.
Yamuangmorn, S., & Prom-u-Thai, C. (2021). The potential of high-anthocyanin purple rice as a functional ingredient in human health. Antioxidants, 10, 833.
Zheng, Rui-long & Ren, Tao & Niu, Cheng-tuo & Zheng, Fei-yun & Wang, Jin-jing & Liu, Chun-feng & Li, Qi. (2022). Anthocyanins composition and antioxidant activity of purple rice and color degradation under sunlight exposure of purple rice wine. Journal of Food Measurement and Characterization. 16. 1-12.
ถิรนันท์ ศรีกัญชัย และณัฐพร โชตยะกุล. (2562). ผลของการให้ความดันสูงต่อปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในหมูปิ้งปรุงรสที่อายุการเก็บรักษาต่างกัน. แก่นเกษตร, 2, 875-880.
ภาวินี อินทร์มณี, ปิยวรรณ วงศ์วสุ และ วราลี จ้อยมาก. (2563). เทคนิคการยืดอายุอาหาร และเครื่องดื่ม ให้เหมาะสม สอดคล้องกับสถานการณ์ปัจจุบันและแนวโน้มในอนาคต. สืบค้น 16 กรกฎาคม 2567, จาก https://humanecology.stou.ac.th/blog/fbnutr5/
มยุรา ปรารถนาเปลี่ยน. (2562). HPP เทคโนโลยีแปรรูปอาหารอนาคต (HPP : High Pressure Processing). NFI food innovation issue, 1-3.
ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร. (2555). การใช้ความดันสูงเพื่อถนอมอาหาร. สืบค้น 16 กรกฎาคม 2567, จาก https://www.foodnetworksolution.com/news_and_articles/article/0186/
ศูนย์บริการวิชาการและถ่ายทอดเทคโนโลยีการเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. (2565). การวิจัยและพัฒนาพันธุ์ข้าวพื้นเมืองล้านนา ส่งเสริมความเป็นอยู่ของเกษตรกร. สืบค้น 28 พฤษภาคม 2567, จาก https://www.cmu.ac.th/th/article/941bd696-91e1-4d8b-a4e4-a2556b441d68
สุทธินี สีสังข์. (2564). การแปรรูปอาหารด้วยความดันสูง (High pressure process) ในอุตสาหกรรมอาหารทะเล. กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำกรมประมง, 1-4.
หทัยชนก กันตรง. (2560). การฆ่าเชื้อโดยไม่ใช้ความร้อนในผลิตภัณฑ์อาหารเหลวด้วยเทคนิคสนามไฟฟ้าแบบพัลส์. อาหาร, 47(3), 39-43.
อภิรัตน์ โตลำดับ, ชนากานต์ เทโบลต์ พรมอุทัย, ต่อนภา ผุสดี และ ศันสนีย์ จำจด. (2563). การคัดเลือกสายพันธุ์บริสุทธิ์ข้าวเหนียวดำที่มีปริมาณสารแอนโทไซยานินในเมล็ดสูงจากประชากรข้าวพื้นเมืองภาคเหนือของประเทศไทย. แก่นเกษตร, 48 (5) ,1042-1055
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2025 สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
กองบรรณาธิการขอสงวนสิทธิ์ในการปรับปรุงแก้ไขตัวอักษรและค่าสะกดต่าง ๆ ที่ไม่ถูกต้อง และต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารเทคโนโลยีและนวัตกรรม ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา และผลการพิจารณาคัดเลือกบทความตีพิมพ์ในวารสารให้ถือเป็นมติของกองบรรณาธิการเป็นที่สิ้นสุด
