ผลของการเสริมผลหม่อนในน้ำเชื่อมที่มีต่อลักษณะคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่ง

จิรภา พงษ์จันตา

ผู้แต่ง

จิรภา พงษ์จันตา ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.

คำสำคัญ:

ผลหม่อนสุกแช่น้ำเชื่อม, ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่ง, การยอมรับของผู้บริโภค

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งจากผลหม่อนในน้ำเชื่อม เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้บริโภคได้รับประทานขนมขบเคี้ยวที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยศึกษาความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่ใช้ในการแช่ผลหม่อนสุกจำนวน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10 20 และ 25 ที่อุณหภูมิ 4±2 องศาเซลเซียส นาน 14 วัน วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสของผลหม่อนสุกแช่ในน้ำเชื่อมที่ได้ แล้วนำไปเสริมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขบเคี้ยวชนิดแท่ง ผลการศึกษาที่ได้พบว่า น้ำเชื่อมที่ได้จากการแช่ผลหม่อนมีปริมาณแอนโทไซยานิน สารประกอบฟีนอลทั้งหมด และฟลาโวนอยด์อยู่ในช่วง 0.14–0.40 0.19–0.34 และ 0.21–0.35 กรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ การแช่ผลหม่อนในน้ำเชื่อมร้อยละ 20 ทำให้ได้น้ำเชื่อมหลังจากการแช่ที่มีแนวโน้มได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด จึงนำไปใช้เป็นส่วนผสมในการพัฒนาผลิตขนมขบเคี้ยวชนิดแท่ง โดยพบว่า การใช้ผลหม่อนในน้ำเชื่อมเป็นส่วนผสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งในสูตรการผลิตที่แตกต่างกันจำนวน 4 สูตร (สิ่งทดลอง) ส่งผลให้ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินให้คะแนนความชอบด้านรสชาติที่แตกต่างกัน (p≤0.05) ตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากสูตรที่ 3 มีแนวโน้มได้รับการประเมินให้คะแนนความชอบด้านรสชาติสูงที่สุด โดยผลิตภัณฑ์จากสูตรที่พัฒนาได้นี้มีส่วนประกอบของถั่ว งา และข้าวโอ๊ตร้อยละ 60.86 น้ำเชื่อมฟรุกโตสร้อยละ 8.70 น้ำเชื่อมกลูโคสร้อยละ 8.70 น้ำเชื่อมจากการแช่ผลหม่อนร้อยละ 13.04 เนื้อหม่อนที่ผ่านการแช่ในน้ำเชื่อมร้อยละ 8.70 โดยคิดเป็นร้อยละของส่วนผสมทั้งหมด มีความชื้นร้อยละ 2.91 และมีค่าวอเตอร์แอกทิวิตีเท่ากับ 0.12 ซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผัก ผลไม้ และธัญชาติอัดแท่ง เลขที่ 902/2562 ในด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่า ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ 10 กรัม ให้พลังงาน 54.17 กิโลแคลอรี่ เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 60 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบลักษณะปรากฏ สี รสชาติ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบปลานกลางถึงชอบมาก (7.00–7.57 คะแนน)

เอกสารอ้างอิง

จรรยา โท๊ะนาบุตร, สังวาล ชมภูจา, อรรถ ขันสี, อัศพงษ์ อุประวรรณ, ราตรี เมฆวิลัย และ อรทัย บุญทะวงศ์ (2568). ผลิตภัณฑ์ซีเรียลบาร์จากข้าวก่ำล้านนาเสริมงาขี้ม้อน. วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย. 7(1): 22–34.

จักรินทร์ ตรีอินทอง, อ้อยทิพย์ สมานรส และ ปิยะฉัตร วิริยะอำไพวงศ์. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งเสริมปลาซิวแก้วตากแห้ง. วารสารเกษตรพระวรุณ. 21(1): 96–105.

ณฤดี อ่อนศรี, พลสิทธิ์ นุ่มนวน, เกษมสันต์ ทองดี, เข็มทอง กรุยะ, อภิญญา พุกสุขสกุล, ณัฐชรัฐ แพกุล และ สกุลตรา ค้ำชู. (2567). การใช้น้ำเชื่อมกล้วยน้ำว้าทดแทนคาราเมลในผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่ง. วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์และนวัตกรรม. 3(1): ISSN 2821 – 9880 (Online).

ธนกิจ ถาหมี, พิไลรัก อินธิปัญญา, เมทณี นพคุณ และ ดุษฎี บุญธรรม. (2561). การศึกษาส่วนผสมที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวหม่อนผสมลำไยชนิดแท่ง. วารสารเกษตรศาสตร์. 36(3): 240-254.

ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์, ปาริชาติ สดศรีทอง, มัชฌิมา สมบูรณ์ผล, ปัณฑารีย์ ศิริชัย และ ปัณฑารีย์ ศิริชัย. (2568). การศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตอาหารขบเคี้ยวชนิดแท่งจากข้าวฟ่างหางกระรอก เมล็ดฟักทอง และข้าวโอ๊ต. วารสารวิจัย มข. (ฉบับบัณฑิตศึกษา): 25(1). 186–198.

ภาวินี อาสน์สุวรรณ. (2562). หม่อนสารพัดประโยชน์. วิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 36(2): 97-105.

ยุพารัตน์ โพธิเศษ และ เนวิชญานิ์ วุฒินิธิศานันท์. (2564). ชนิดและปริมาณน้ำตาลซูโครสต่อกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของแยมลูกหม่อน. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า. 39(2): 165–171.

รตนพร บรรทัด, เพ็ญนภา ลิ่มวัน, ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์ และ ดวงกมล แสงธีรกิจ. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เมี่ยงคำชนิดแท่งเพื่อสุขภาพ. วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย. 15(1): 74–90.

วิไล รังสาดทอง. (2543). เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. กรุงเทพมหานคร : สำนักพิมพ์เท็กแอนด์เจอร์นัล.

Aramburu, A., Alvarado-Gamarra, G., Cornejo, R., Curi-Quinto, K., Díaz-Parra, C.P., Rojas-Limache, G., & Lanata, C.F. (2024). Ultra-processed foods consumption and health-related outcomes: A systematic review of randomized controlled trials. Frontiers in Nutrition. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1421728

Association of Official Analytical Chemists. (2005). Official methods of analysis of AOAC International (18th ed.). AOAC International.

Fu, Xizhe, D., Belwal, Tarun, T., Xie, Jing, J., Xu, Yanqun, Y., Li, Li, L., Zou, Ligen, L., Zhang, Lixia, L., & Luo, Zisheng, Z. (2021). Natural deep eutectic solvent enhanced pulse-ultrasonication assisted extraction as a multi-stability protective and efficient green strategy to extract anthocyanin from blueberry pomace. LWT, 144, 111220. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111220

Gençdağ, E., Özdemir, E. E., Demirci, K., Görgüç, A., & Yılmaz, F. M. (2022). Copigmentation and stabilization of anthocyanins using organic molecules and encapsulation techniques. Current Plant Biology, 29, 100238. https://doi.org/10.1016/j.cpb.2022.100238

Karuppuchamy, V., Heldman, D. R., & Snyder, A. B. (2024). A review of food safety in low-moisture foods with current and potential dry-cleaning methods. Journal of Food Science, 89(3), 793–810.

Kocaman, B., Acun, S., Seyrekoğlu, F., & Ay, E.B. (2025). Impact of drying techniques on strawberry powder characteristics. Journal of Food Measurement and Characterization, 19, 6694–6704.

Kowalska, H., Trusinska, M., Rybak, K., Wiktor, A., Witrowa-Rajchert, D., & Nowacka, M. (2023). Shaping the properties of osmo-dehydrated strawberries in fruit juice concentrates. Applied Sciences, 13(4), 2728. https://doi.org/10.3390/app13042728

Mambrini, S.P., Menichetti, F., Ravella, S., Pellizzari, M., De Amicis, R., Foppiani, A., Battezzati, A., Bertoli, S., & Leone, A. (2023). Ultra-processed food consumption and incidence of obesity and cardiometabolic risk factors in adults: A systematic review of prospective studies. Nutrients, 15(11), 2583. https://doi.org/10.3390/nu15112583

Mannino, G., Gentile, C., Ertani, A., Serio, G., & Bertea, C. M. (2021). Anthocyanins: Biosynthesis, distribution, ecological role, and use of biostimulants to increase their content in plant foods—A review. Agriculture, 11(3), 212. https://doi.org/10.3390/agriculture11030212

Mari, A., Parisouli, D.N. & Krokida, M. (2024). Exploring osmotic dehydration for food preservation: Methods, modelling, and modern applications. Foods, 13(17): 2783. https://doi.org/10.3390/foods13172783

Matić, P., Sabljić, M., & Jakobek, L. (2017). Validation of spectrophotometric methods for the determination of total polyphenol and total flavonoid content. Journal of AOAC International, 100(6): 1795–1803.

Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2006). Descriptive analysis techniques Sensory Evaluation Techniques (4th ed.), CRC Press, Boca Raton, FL, 161-170.

On-Nom, N., Promdang, P., Inthachat, W., Kanoongon, P., Sahasakul, Y., Chupeerach, C., Suttisansanee, U., & Temviriyanukul, P. (2023). Wolffia globosa-Based Nutritious Snack Formulation with High Protein and Dietary Fiber Contents. Foods, 12(14), 2647 https://doi.org/10.3390/foods12142647

Pasakawee, K., Donrung, N., & Banjongsinsiri, P. (2021). Effect of osmotically process on bastard oleaster (Elaeagnus latifolia L.) fruit bar. Progress in Applied Science and Technology, 11(3): 21–26.

Sadowska, A., Swiderski, F., & Hallmann, E. (2020). Bioactive, physicochemical and sensory properties as well as microstructure of organic strawberry powders obtained by various drying methods. Applied Sciences, 10(14), 4706.

Saravanan, G., Yusri, A. S., & Mhd. Sarbon, N. (2026). Investigating the nutritional value, physicochemical properties, antioxidant activity and sensory acceptability of fiber- and protein-enriched fruit-based energy bars. Food Chemistry Advances, 10, 101196.

Shahidi, F., & Hossain, A. (2023). Importance of insoluble-bound phenolics to the antioxidant potential is dictated by source material. Antioxidants, 12(1), 203. https://doi.org/10.3390/antiox12010203

Spínola, V., Pinto, J., & Castilho, P.C. (2015). Identification and quantification of phenolic compounds of selected fruits from Madeira Island by HPLC-DAD–ESI-MSn and screening for their antioxidant activity. Food Chemistry, 173, 14–30.