การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริมงาขี้ม้อน

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริมงาขี้ม้อน ซึ่งงาขี้ม้อนเป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นของภาคเหนือ ดำเนินการคัดเลือกตำรับขนมบ้าบิ่น 1 ตำรับ จากตำรับพื้นฐาน 3 ตำรับ ศึกษาปริมาณงาขี้ม้อนที่เหมาะสมสำหรับเสริมในผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่น ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริมงาขี้ม้อน ผู้วิจัยได้รวบรวมข้อมูลจากเอกสาร ตำรา บทความ และวางแผนการทดลองศึกษาแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์  วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดยใช้วิธี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT) ที่ระดับนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 และใช้เกณฑ์การให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (Hedonic Scaling 9-Point)

            ผลการวิจัยพบว่า ผลการคัดเลือกตำรับขนมบ้าบิ่นตำรับพื้นฐาน ได้แก่ ตำรับที่ 3 จากนั้นดำเนินการศึกษาปริมาณการเสริมงาขี้ม้อนในสัดส่วนน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดของขนมบ้าบิ่นที่แตกต่างกัน 2 ระดับ คือ เสริมงาขี้ม้อน         ในสัดส่วนร้อยละ 5 10 และ 15 ตามลำดับ ดำเนินการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ตำรับที่ได้รับ            การยอมรับคือ ตำรับที่เสริมงาขี้ม้อนในสัดส่วนร้อยละ 10 โดยผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นเสริม               งาขี้ม้อนทางด้านประสาทสัมผัสลักษณะด้านสี และลักษณะด้านเนื้อสัมผัส อยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง มีคะแนนเฉลี่ย 6.87, 6.99 ตามลำดับ ลักษณะด้านกลิ่น ลักษณะรสชาติ ความกรุบกรอบของงาขี้ม้อน ลักษณะด้านความนุ่มของผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่น และลักษณะด้านความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก มีคะแนนเฉลี่ย 7.27, 7.13, 7.32, 7.04 และ 7.26 ตามลำดับ ต้นทุนการผลิตต่อชิ้นอยู่ที่ 0.78 บาท และราคาขายจริงต่อหนึ่งบรรจุภัณฑ์ บรรจุ 5 ชิ้น น้ำหนัก 75-80 กรัม มีราคาขายเท่ากับ 20 บาท

            ด้านการศึกษาคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ขอมบ้าบิ่นเสริมงานขี้ม้อน พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับโดยการเสริมงาขี้ม้อนร้อยละ 10 ของปริมาณน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด คิดเป็นน้ำหนัก 85 กรัม คุณประโยชน์ด้านโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แคลเชียม ฟอสฟอรัล เท่ากับ 27.1 กรัม , 45.4 กรัม, 63.9 กรัม, 603 มิลลิกรัม และ 56 มิลลิกรัม ตามลำดับ