การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วผสมเจลบุกและน้ำมันรำข้าว

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้เจลบุกที่มีการใส่น้ำมันรำข้าว ทดแทนไขมันและเนื้อหมูบางส่วนในไส้อั่วผสมเจลบุกที่มีการใส่น้ำมันรำข้าว ในอัตราส่วน ร้อยละ 25 ของเจลบุก และทดแทน ในอัตราส่วน ร้อยละ 25 50 และ 75 ของไส้อั่ว และศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยการศึกษาในกลุ่มนักศึกษาในมหาวิทยาลัยสวนดุสิตจำนวน 50 คน โดยวิธีการ 9 point hedonic scale ในด้านลักษณะปรากฎต่างๆ ได้แก่ ลักษณะปรากฎ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส ความนุ่ม รสชาติ และความชอบโดยรวม จากการศึกษา พบว่า ตำรับที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ ไส้อั่วผสมเจลบุกที่มีการใส่น้ำมันรำข้าว ในอัตราส่วน ร้อยละ 25 ของเจลบุก และทดแทน ในอัตราส่วน
ร้อยละ 25 ของไส้อั่ว โดยได้รับคะแนนความชอบ คือ ด้านลักษณะปรากฏได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.6 คะแนน ด้านสีได้รับมากที่สุดคะแนนเฉลี่ย 7.66 คะแนน ด้านกลิ่นได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.84 คะแนน ด้านเนื้อสัมผัสได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.86 คะแนน ด้านความนุ่มได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.48 คะแนน ด้านรสชาติได้รับคะแนนเฉลี่ย 7.92 คะแนน และ ด้านความชอบโดยรวมได้รับคะแนนเฉลี่ย 8.14 คะแนน โดยได้ทำการทดสอบกับผู้บริโภคทั่วไป พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับอยู่ในระดับมาก และจากการศึกษาการคำนวณต้นทุนของสูตรพื้นฐานไส้อั่วผสมเจลบุกที่มีการใส่น้ำมันรำข้าว
ร้อยละ 25 ของเจลบุก มีต้นทุนอยู่ที่ ประมาณ 42 บาท