การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกเห็ดแครงแห้ง

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกเห็ดแครงแห้ง และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค โดยใส่เห็ดแครงในปริมาณร้อยละ 43   ร้อยละ 48 และร้อยละ 53  ของส่วนผสมทั้งหมด แล้วนำไปทดสอบด้านประสาทสัมผัสด้าน สี  กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม กับผู้บริโภคจำนวน 50 คน โดยใช้แบบทดสอบความชอบ 5 ระดับ ( 5-Point Hedonic Scale) และทดสอบหาความแตกต่างโดยกำหนดนัยสำคัญทางสถิติที่ 0.05      ซึ่งผลการวิจัยพบว่า น้ำพริกเห็ดแครงแห้งสูตรที่มีเห็ดแครง ร้อยละ 53 เป็นสูตรที่ได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด ในด้านกลิ่น (3.70) ด้านรสชาติ (3.54) และความชอบโดยรวม (3.70) แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ 0.05 จากนั้นทำการวิเคราะห์ค่าความชื้นพบว่า  สูตรที่มีเห็ดแครง ร้อยละ 43 มีความชื้นน้อยที่สุด โดย มีค่าความชื้นที่ร้อยละ 4.23 และสูตรที่มีเห็ดแครงร้อยละ 53    มีความชื้นมากที่สุด โดยมีค่าความชื้น ร้อยละ 5.50 จากนั้นทำการทดสอบค่า Water Activity (Aw) พบว่า  สูตรที่มีเห็ดแครงร้อยละ 43 มีค่า Water Activity      น้อยที่สุด คือร้อยละ 0.556 และสูตรที่มีเห็ดแครงร้อยละ 53 มีค่า Water Activity มากที่สุด คือร้อยละ  0.571       จากผลการวิจัยจะเห็นได้ว่า สูตรที่มีเห็ดแครงร้อยละ 53 เป็นสูตรที่มีค่าความชื้นและค่า Water Activity สูงที่สุด       จึงสรุปได้ว่าการเพิ่มปริมาณเนื้อเห็ดแครงส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีความชื้นเพิ่มสูงขึ้น