การพัฒนาก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ทดแทนด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาตำรับมาตรฐานของเส้นใหญ่ และพัฒนาตำรับเส้นใหญ่เสริมแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยนำสูตรพื้นฐานของเส้นใหญ่ที่ได้รับการยอมรับมาศึกษาหาปริมาณที่เหมาะสมในการใช้ แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าในเส้นใหญ่ ในอัตราส่วน ร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้ำหนักแป้งข้าวเจ้าทั้งหมด โดยนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสทั้ง 5 ด้าน คือ ด้านลักษณะที่ปรากฏ ด้านสี ด้านกลิ่น ด้านรสชาติ ด้านเนื้อสัมผัส และด้านความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการทดสอบความชอบแบบให้คะแนน 9 ระดับ ใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 30 คน พบว่าตำรับมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือ ตำรับที่ 3 (ม่านฟ้า, 2549) จึงนำตำรับมาตรฐานที่ได้รับการยอมรับมาพัฒนาโดยทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยผู้ทดสอบจำนวน 30 คน ตำรับที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ ที่เสริมแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ในปริมาณอัตราส่วนร้อยละ 15