ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโกโก้สำเร็จรูปเสริมโปรตีนจากตั๊กแตน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโกโก้สำเร็จรูปเสริมตั๊กแตนผง ศึกษาสูตรพื้นฐานทั้งหมด 3 สูตร สูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด นำมาศึกษาปริมาณการเติมผงตั๊กแตนที่เหมาะสมในเครื่องดื่มโกโก้สำเร็จรูป ทำการประเมินทางด้านประสาทสัมผัสแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ และศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องดื่มโกโก้สำเร็จรูปเสริมตั๊กแตนผง จากการศึกษาสูตรพื้นฐานทั้ง 3 สูตร พบว่าผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโกโก้สำเร็จสูตรพื้นฐานที่ 2 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดเท่ากับ 7.96 จากการศึกษาสภาวะการอบแห้งตั๊กแตนพบว่าการอบตั๊กแตนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง มีค่าปริมาณน้ำอิสระ (a_w) เท่ากับ 0.1776 จากการเสริมปริมาณผงตั๊กแตนในเครื่องดื่มโกโก้สำเร็จรูป ที่แตกต่างกัน 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 5, 7 และ 9 โดยน้ำหนัก พบว่าการเสริมผงตั๊กแตนที่ร้อยละ 5 มีค่าคะแนนความชอบทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุด เท่ากับ 8.00, 7.93, 7.73, 7.63, 7.76 และ 7.93 ตามลำดับ เครื่องดื่มโกโก้สำเร็จรูปเสริมโปรตีนจากตั๊กแตนมีปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน เท่ากับร้อยละ 7.93, 52.47และ 32.37 ตามลำดับ โดยให้พลังงานที่ 139.78 กิโลแคลอรี ต่อ 28 กรัม จากการศึกษาจะเห็นได้ว่าตั๊กแตนเป็นแหล่งของสารอาหารที่สำคัญ และยังสามารถนำมาใช้สำหรับการพัฒนาเป็นส่วนผสมสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพได้