ผลของเนื้อว่านหางจระเข้ต่อคุณภาพในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตสับปะรด

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อหาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตสับปะรดจากสับปะรดในจังหวัดลำปาง และศึกษาระดับเนื้อว่านหางจระเข้ผงที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตสับปะรด การทดลองเริ่มจากคัดเลือกสูตรพื้นฐาน 5 สูตร พบว่า สูตรที่ 2 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จึงนำมาศึกษาระดับของเนื้อว่านหางจระเข้ผงที่เหมาะสม 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0.2, 0.4, 0.6 และ 0.8 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด จากการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า เนื้อว่านหางจระเข้ผง ร้อยละ 0.6 ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นสับปะรด รสชาติ และความชอบโดยรวม เป็นที่ยอมรับมากที่สุด โดยได้คะแนน 7.56, 7.15, 7.45, 8.20 และ 8.23 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา พบว่ามีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 56.02, 0.83 และ 8.04 ค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 4.53 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 37.90 บริกซ์ อัตราการละลาย 1.02 กรัมต่อนาที อัตราการขึ้นฟูร้อยละ 46.16 ความหนืด 2,678 เซนติพอยด์ (cp) ด้านองค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เส้นใย เถ้า คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 70.44, 1.41 , 6.11, 0.75, 1.75, 19.57 ตามลำดับ และมีพลังงานทั้งหมด 115.41 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม และการใช้เนื้อว่านหางจระเข้ผง เป็นสารให้ความคงตัว ไม่มีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และรา ดังนั้นจะเห็นได้ว่าปริมาณเนื้อว่านทางจระเข้ผงสามารถใช้เป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมได้