การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งข้าว กข43และใบชะพลูในผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบ

บทคัดย่อ

งานวิจัยมีวัตถุประสงค์ของคือนำแป้งข้าว กข43 และใบชะพลูมาเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบ ทำการศึกษาปริมาณเหมาะสมของแป้งข้าว กข43 ในผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบ โดยทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกข43 ในตัวแป้งครองแครง ในอัตราส่วนร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบที่ได้ไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale และประเมินคุณภาพทางด้านกายภาพ ได้แก่ ความแข็งและสี พบว่า ความชอบต่อผลิตภัณฑ์ที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าว กข 43 ร้อยละ 0, 25 และ 50 ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ขณะที่การทดแทนร้อยละ 50 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวม 7.03 ความแข็ง 1929.71 g force  ค่าสีด้านความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) 63.62ม  8.77 และ 28.22 ตามลำดับ จากนั้นนำไปเสริมคุณค่าทางโภชนาการด้วยใบชะพลูอบแห้งที่ร้อยละ 2.5, 5.0 และ 7.5 พบว่าปริมาณสูงสุดที่ผู้บริโภคมีความชอบไม่แตกต่างจากสูตรมาตรฐาน คือ การเสริมใบชะพลูร้อยละ 5.0 ที่มีคะแนนความชอบโดยรวม 7.15 ความกรอบ 1712 g force  ค่าสี L* a* และ b* 37.45 -0.43 และ -0.43 ตามลำดับ ซึ่งผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบจากแป้งข้าว กข43 เสริมใบชะพลูอบแห้งมีสีเขียวอมน้ำตาล จากการทดลองแป้งข้าว กข 43 สามารถใช้ทดแทนแป้งสาลีได้ในผลิตภัณฑ์ครองแครงกรอบ