การศึกษาสัดส่วนแป้งข้าวสังข์หยดที่ใช้ทดแทนปริมาณแป้งข้าวเจ้าในขนมดีซำ

บทคัดย่อ

การศึกษาสัดส่วนแป้งข้าวสังข์หยดที่ใช้ทดแทนปริมาณแป้งข้าวเจ้าในขนมดีซำมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสูตรขนมมาตรฐาน โดยการนำสูตรขนมดีซำ 3 สูตร นำไปทดสอบคุณภาพทางประสาท สัมผัส 5 ด้าน ได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม กับผู้ทดสอบ 60 คน โดยใช้ แบบสอบถามความชอบ 5 ระดับ ( 5 points hedonic scale) ขนมดีซำสูตรที่ 3 ได้รับความยอมรับ ทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม มากกว่าสูตรขนมดีซำสูตร ที่ 2 ซึ่งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นที่ 95 % (p<0.05) ผู้วิจัย จึงนำสูตรขนมดีซำ สูตรที่ 3 มาพัฒนาต่อเพื่อหาสัดส่วนที่เหมาะสมในการนำแป้งข้าวสังข์หยดมา ผสมเพื่อทดแทนแป้งข้าวเจ้า ผู้วิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมดีซำ แป้งข้าวสังข์หยด:แป้งข้าวเจ้า 3 สูตร คือ 10 : 90 , 20 : 80 และ 30 : 70 นำไปทดสอบคุณภาพทาง ประสาทสัมผัส พบว่าสัดส่วนแป้งข้าวสังข์หยดที่ใช้ทดแทนปริมาณแป้งข้าวเจ้า ในขนมดีซำที่เหมาะมีอัตราส่วนแป้งข้าวสังข์หยด:แป้งข้าวเจ้า ในอัตราส่วน 20 : 80 ในด้าน สี กลิ่น รสชาติ มีคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุดสามารถ พัฒนาไปเป็นผลิตภัณฑ์ได้