องค์ประกอบทางเคมี และคุณสมบัติของแป้งถั่วแระญี่ปุ่น

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการโม่ 2 วิธี คือ การโม่น้ำและโม่แห้ง และคุณสมบัติด้านต่าง ๆ ของแป้งถั่วแระญี่ปุ่น ผลการศึกษาพบว่า วิธีการโม่แป้งถั่วแระญี่ปุ่นที่เหมาะสมคือวิธีโม่แห้ง ซึ่งได้ปริมาณผลผลิต และปริมาณความชื้นของแป้งถั่วแระญี่ปุ่น อยู่ที่ 26% และ 9.17% ตามลำดับ แป้งที่ได้มีสีเขียวอ่อน เกิดจากรงควัตถุคือคลอโรฟิลล์ที่อยู่ภายในเมล็ดถั่วแระญี่ปุ่น สำหรับองค์ประกอบทางเคมี พบว่า แป้งถั่วแระญี่ปุ่นมีปริมาณโปรตีนสูงที่สุดถึง 48.54% รองลงมาคือปริมาณคาร์โบไฮเดรตและไขมัน อยู่ที่ 22.45% และ 10.27% ตามลำดับ คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งถั่วแระญี่ปุ่น พบว่า การพองตัวและความสามารถในการละลายน้ำของแป้งถั่วแระญี่ปุ่น อยู่ที่ 7.19% และ 38.07% ตามลำดับ และเมื่อทำการเปรียบเทียบคุณสมบัติของแป้งถั่วแระญี่ปุ่นกับแป้งถั่วเหลือง พบว่า องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งถั่วแระญี่ปุ่นใกล้เคียงกับแป้งถั่วเหลือง ดังนั้นแป้งถั่วแระญี่ปุ่นอาจนำไปใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแป้งถั่วเหลือง หรือทดแทนแป้งถั่วเหลืองได้ เพื่อเป็นทางเลือกหนึ่งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ