การใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าในขนมช่อม่วง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ช่อม่วงทดแทนแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยศึกษาตำรับพื้นฐานของช่อม่วง 3 ตำรับ คือ (1) โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต; (2) จันทร ทศานนท์; (3) สำนักพิมพ์แสงแดด ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยวิธีให้คะแนนแบบ 9-Point Hedonic scale test ในคุณลักษณะด้าน ลีกษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่า ตำรับ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต (2558) ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด  จากนั้นศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ใช้ทดแทนแป้งข้าวเจ้าในช่อม่วง 3 ระดับคือ ร้อยละ 25, 50 และ 75 พบว่า ช่อม่วงที่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 25 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด และ ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อช่อม่วงทดแทนแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยใช้ตัวอย่างผู้บริโภคจำนวน 50 คน พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ช่อม่วงทดแทนแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.4 คะแนน จึงสามารถใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาตำรับอาหารว่างไทยให้มีความหลากหลาย น่าสนใจ และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ