การพัฒนาผลิตภัณฑ์บิสกิตปราศจากกลูเตนเสริมไข่ผำ

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการคัดเลือกตำรับของผลิตภัณฑ์บิสกิตโดยคัดเลือกตำรับ จากแหล่งอ้างอิง 3 ตำรับ ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Points Hedonic Scale พบว่าตำรับที่มีส่วนผสมของแป้งอเนกประสงค์ เนย น้ำตาล เกลือ ยีสต์ ผงฟู น้ำ ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวมมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) 7.20^a, 7.00^ab, 6.60, 7.20, 6.80 และ 7.20^a ตามลำดับ จากนั้นศึกษาอัตราส่วนของแป้งข้าวเจ้าต่อแป้งข้าวโพดที่เหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์บิสกิตปราศจากกลูเตน ใช้แป้งข้าวเจ้าต่อแป้งข้าวโพดในปริมาณร้อยละ 50:50, 60:40, 70:30 และ 80:20 พบว่าที่อัตราส่วน 50:50 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เท่ากับ 7.43^a, 7.33^a, 7.13^a, 7.23^a, 7.63^a และ 7.43^a ตามลำดับ
 จึงนำมาศึกษาปริมาณการเติมไข่ผำในผลิตภัณฑ์บิสกิตปราศจากกลูเตนที่ระดับร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 พบว่าปริมาณการเติมไข่ผำร้อยละ 5 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เท่ากับ 7.27^a, 7.30^a, 6.87^a, 7.43^a,  7.27^a และ 7.60^a ตามลำดับ