การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทองพับเสริมพริกแกงเขียวหวาน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาทองพับเสริมพริกแกงเขียวหวาน โดยเสริมพริกแกงเขียวหวานในทองพับสูตรพื้นฐานร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด จากนั้นนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่า ทองพับสูตรเสริมพริกแกงเขียวหวานร้อยละ 5 ได้คะแนนประเมินทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมสูงสุด โดยมีคะแนนอยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.22) แต่ไม่มีความแตกต่างกับร้อยละ 10 (p>0.05) ผลการวัดค่าสีของผลิตภัณฑ์ทองพับ พบว่า ปริมาณพริกแกงเขียวหวานที่มากขึ้นส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง จากการคำนวณหาคุณค่าทางโภชนาการของทองพับเสริมพริกแกงเขียวหวานร้อยละ 5 ปริมาณ 1 หน่วยบริโภค (30 กรัม) พบว่า มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต 10.34 กรัม โปรตีน 1.28 กรัม ไขมัน 2.97 กรัม และพลังงาน 73.21 กิโลแคลอรี รวมถึงมีใยอาหาร 4.38 กรัม ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 17.52 ของปริมาณใยอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ. 2563 อาจกล่าวอ้างได้ว่า ทองพับเสริมพริกแกงเขียวหวานร้อยละ 5 เป็นแหล่งของใยอาหาร เนื่องจากมีใยอาหารในช่วง 10-19 % ของ Thai RDI นอกจากนี้ยังพบว่า ทองพับเสริมพริกแกงเขียวหวานร้อยละ 5 มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (17.31 µmol Trolox/กรัม) สูงกว่าทองพับสูตรพื้นฐาน (16.15 µmol Trolox/กรัม)