การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำลำไยอบแห้งผสมเม็ดบีดส์ดอกคำฝอยโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ลำไยอบแห้งและดอกคำฝอยซึ่งเป็นผลไม้และสมุนไพรมากประโยชน์ที่อยู่ในภาคเหนือของไทยไปแปรรูปเป็นเครื่องดื่มสมุนไพรโดยผลิตเป็นน้ำลำไยอบแห้งเสริมเม็ดบีดส์ดอกคำฝอย ใช้การวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (CRD) สำหรับการทดสอบทางกายภาพ และวางแผนการทดลองแบบบล็อคสุ่มสมบูรณ์ (RCBD) สำหรับการทดสอบทางประสาทสันมผัส โดยศึกษาการขึ้นรูปเม็ดบีดส์น้ำ
ดอกคำฝอยโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลมจากสารละลายอัลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 1 ที่อุณหภูมิแตกต่างกัน (30, 40 และ 50 องศาเซลเซียส) หยดในสารละลายแคลเซียมคลอไลด์ความเข้มข้นร้อยละ 1 พบว่า เม็ดบีดส์ดอกคำฝอยที่ผลิตจากสารละลายโซเดียมอัลจิเนตอุณหภูมิที่อุณหภูมิสูงกว่ามีแนวโน้มจะมีขนาดใหญ่กว่าอุณหภูมิต่ำ โดยไม่พบความแตกต่างกันระหว่างอุณหภูมิ 40 และ 50 องศาเซลเซียส แต่จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุดอยู่ในระดับชอบมาก (7.95) และจากการศึกษาเปรียบเทียบเครื่องดื่ม 3 ชนิด คือ น้ำลำไยอบแห้ง (ตัวอย่างควบคุม) น้ำลำไยอบแห้งผสมน้ำดอกคำฝอยร้อยละ 30 และน้ำลำไยเสริมเม็ดบีดส์น้ำดอกคำฝอยร้อยละ 30 พบว่า การเสริมน้ำดอกคำฝอยทำให้ความชอบด้านกลิ่นและรสชาติลดลง แต่การเสริมเม็ดบีดส์น้ำดอกคำฝอยกลับส่งผลให้คะแนนด้านลักษณะปรากฏและความชอบโดยรวมเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม (p≤0.05) สรุปว่าการเสริมน้ำดอกคำฝอยในรูปแบบของเม็ดบีดส์ได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าการเสริมด้วยน้ำดอกคำฝอยโดยตรง โดยมีคะแนนความชอบแต่ละด้านอยู่ในระดับชอบมาก (7.58 – 7.92)