การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวต้มใบกะพ้อไส้แกงเผ็ดเป็ดย่าง

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวต้มใบกะพ้อไส้แกงเผ็ดเป็ดย่าง มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อสำรวจพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ข้าวต้มใบกะพ้อไส้แกงเผ็ดเป็ดย่าง 2) เพื่อการพัฒนาและปรับปรุงสูตรของผลิตภัณฑ์ข้าวต้มใบกะพ้อไส้แกงเผ็ดเป็ดย่าง และ 3) เพื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ข้าวต้มใบกะพ้อไส้แกงเผ็ดเป็ดย่าง วิธีการเก็บรวบรวมข้อมูลใช้แบบสอบถามในการสำรวจข้อมูลผู้บริโภคทั่วไปในมหาวิทยาลัยสวนดุสิตที่บริโภคข้าวต้มมัด จำนวน 100 คน การประเมินทางประสาทสัมผัสโดยการให้คะแนนความชอบ (9-point Hedonic scale) เพื่อคัดเลือกวัตถุดิบ 2 ชนิด ได้แก่ ชิ้นส่วนของเป็ด (อกเป็ด และสะโพกเป็ด) และชนิดของข้าวเหนียว (ข้าวเหนียวขาว และข้าวเหนียวดำ) โดยผู้ทดสอบที่ได้รับการฝึกฝนจำนวน 50 คน และทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภค โดยใช้ผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายที่เคยรับประทานข้าวต้มมัด จำนวน 50 คน วิเคราะห์ข้อมูลด้วยโปรแกรมสำเร็จรูปทางสถิติ SPSS ทำการวิเคราะห์ค่าความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s new multiple range test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ผลการวิจัยพบว่า สูตรข้าวต้มใบกะพ้อที่ใช้ข้าวเหนียวขาวและชิ้นส่วนอกเป็ด มีคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านรสชาติโดยรวมสูงที่สุด อยู่ในช่วงชอบมาก (7.6 ± 0.5)  ผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย ร้อยละ 98 ให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ข้าวต้มใบกะพ้อไส้แกงเผ็ดเป็ดย่าง และมีคะแนนในด้านลักษณะปรากฏ, กลิ่น, ความนุ่มของเนื้อเป็ด, ความมันของกะทิ และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบมาก ส่วนคุณลักษณะด้านรสหวานอยู่ในระดับชอบปานกลาง