การพัฒนาตำรับน้ำพริกเทมเป้ถั่ว 5 สี

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับน้ำพริกจากเทมเป้ถั่ว 5 สี และประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อตำรับน้ำพริกจากเทมเป้ถั่ว 5 สี ที่พัฒนาขึ้น น้ำพริกถือว่าเป็นวัฒนธรรมทางอาหารของประเทศไทยที่มีความหลากหลายในแต่ละภูมิภาค โดยเฉพาะในเขตภาคกลางมีน้ำพริกมากมายหลายชนิด วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตน้ำพริกส่วนใหญ่จะคล้ายคลึงกัน คือ พริก หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ โดยมีส่วนผสมของโปรตีน คือ กุ้งแห้ง ปลาแห้ง โดยปัจจุบันโปรตีนทางเลือก ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วจากพฤติกรรมและความนิยมของผู้บริโภค แหล่งโปรตีนทางเลือกที่สำคัญและได้รับความนิยม ได้แก่ โปรตีนจากพืชตระกูลถั่ว ซึ่งราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ เทมเป้ คือ ถั่วเหลืองหมักของชาวอินโดนีเซียซึ่งมีโปรตีนสูง เป็นอีกแหล่งของโปรตีนทางเลือก เป็นการหมักถั่วด้วยเชื้อรา Rhizopus oligosporus เทมเป้ จึงจัดเป็นอาหารหมักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมด้วยโปรตีน ไขมัน ใยอาหาร วิตามิน แร่ธาตุ การศึกษาในครั้งนี้จึงมีความสนใจที่จะนำเทมเป้มาพัฒนาสูตรอาหารเพื่อสุขภาพ โดยพัฒนาผลิตภัณฑ์ตำรับน้ำพริกจากเทมเป้ถั่ว 5 สี จาก ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วดำ และถั่วขาว ผลการศึกษาพบว่า ตำรับน้ำพริกสูตรที่ทดแทนเทมเป้ถั่ว 5 สี ที่ปริมาณ 100 กรัม ให้ปริมาณคาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร และวิตามิน บี 12 สูงที่สุด คือ 45.51 กรัม, 4.61 กรัม และ 0.37 ไมโครกรัม ตามลำดับ ในขณะที่มีปริมาณไขมันที่ต่ำที่สุด คือ 6.37 กรัม ได้รับคะแนนความชอบโดยรวม แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แสดงให้เห็นว่าสูตรน้ำพริกสูตรทดแทนเทมเป้ถั่ว 5 สีน่าจะเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพ