กัมมีมะม่วงหาวมะนาวโห่จากคาราจีแนนร่วมกับคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส
คำสำคัญ:
กัมมี, มะม่วงหาวมะนาวโห่, คาราจีแนน, คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสบทคัดย่อ
กัมมีเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้เจลาตินเป็นสารก่อเจล ทำให้ผู้ที่ไม่รับประทานอาหารจากสัตว์ไม่สามารถรับประทานได้ ดังนั้นจึงต้องใช้สารก่อเจลชนิดอื่นมาทดแทน โดยคาราจีแนนที่ผลิตจากสาหร่ายสีแดง และ คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) ที่อนุพันธ์ของเซลลูโลสจากพืช มะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นผลไม้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นแหล่งวิตามินซีและแอนโทไซยานินที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัตนาผลิตภัณฑ์กัมมีมะม่วงหาวมะนาวโห่จากคาราจีแนนที่ร้อยละ 2.43, 3.21, และ 3.99 ของน้ำหนักส่วนผสม โดยใช้กัมมีเจลลี่ที่ใช้เจลาตินเป็นตัวอย่างควบคุม พบว่าเมื่อปริมาณของคาราจีแนนส่งผลให้ค่าสี aw hardness, cohesiveness, gumminess และ springiness เพิ่มขึ้น กัมมีเจลลี่ที่ผลิตด้วยคาราจีแนนร้อยละ 3.21 มีค่าความชื้น ค่า L* b* และ a* ใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่จึงถูกคัดเลือกเพื่อใช้พัฒนากัมมีจากคาราจีแนนร่วมกับ CMC ร้อยละ 0.04 0.08 และ 0.12 พบว่า กัมมีสูตรที่ใช้คาราจีแนนเป็นสารก่อเจลที่ร้อยละ 3.21 ร่วมกับคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสร้อยละ 0.04 ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพใกล้เคียงกับกัมมีจากเจลาตินมากสุด เนื่องจากทำให้กัมมีมีค่าปริมาณความชื้น Adhesiveness Cohesiveness Springiness Chewiness ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และ ค่าสีเหลือง (b*) ใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมมากที่สุด งานวิจัยจึงเป็นแนวทางเพื่อใช้ในพัฒนากัมมีปราศจากเจลาตินโดยใช้คาราจีแนนร่วมกับคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสต่อไป
เอกสารอ้างอิง
กรมวิชาการเกษตร. 2543. เยลลี่มะม่วง. วารสารสถาบันอาหาร. 3(14): 41-42.
นราธิป ปุณเกษม. 2556. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่สมุนไพรไทยแคลลอรี่ต่ำ: ขิง. มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต, กรุงเทพฯ.
ภาสุรี ฤทธิเลิศ และกมลวรรณ วารินทร์. 2562. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่. Thai Journal of Science and Technology. 9(2). 354-352.
มัทนา แสนจินดาวงษ์, วันชัย วรวัฒนเมธีกุล, วรรณวิมล คล้ายประดิษฐ์. 2552. การผลิตเจลาตินจากเศษเหลือของ กระบวนการผลิตซูริมิ. ใน:นิทรรศการงานวิจัย บนเส้นทางงานวิจัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ในงานวันเกษตรแห่งชาติ ประจำปี 2552.
มธุรส รัตนวงศ์สนิท. 2562. การพัฒนาผลิตภัณฑ์การแปรรูปผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ (Carissa carandas) ในระยะผลกึ่งสุกและระยะผลสุก. วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.
ยุวดี ขุนภักดี, วรินทร กาวี, นพดล โพชกําเหนิด และณรงค์ สุนทรอภิรักษ์. 2555. เยลลี่คาราจีแนนผสมเนื้อลูกจากเพื่อชุมชน. วารสารมหาวิทยาลัยทักษิณ. 15(3)(พิเศษ): 230-231.
วชิราภรณ์ ผิวล่อง, สุรศักดิ์ สัจจบุตร, ศิริลักษณ์ สิงห์เพชร และจารุรัตน์ เอี่ยมศิริ. 2556. อิทธิพลของระยะเวลาสุกต่อสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของมะนาวโห่. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 44: 337-340.
วิไล รังสาดทอง. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 5 กรุงเทพฯ:เท็กซ์ แอนด์ เจอร์นัล, 2552.
สุวรรณา สุภิมารส. เทคโนโลยีการผลิตลูกกวาดและช็อกโกแลต. กรุงเทพฯ:สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. 2543.
Ako, K. 2015. Influence of elasticity on the syneresis properties of K-carrageenan gels. Carbohydrate Polymers. 115: 408-414.
Dranca, I., & Vyazovkin, S. (2009). Thermal stability of gelatin gels: Effect of preparation conditions on the activation energy barrier to melting. Polymer, 50(20), 4859-4867.
Dunstan, D. E., Chen, Y., Liao, M. L., Salvatore, R., Boger, D. V., & Prica, M. (2001). Structure and rheology of the κ-carrageenan/locust bean gum gels. Food hydrocolloids, 15(4-6), 475-484.
Kreungngern, D. and Chaikham, P. (2016). Rheological physical and sensory attributes of Chao Kuay jelly added with gelling agents. International Food Research Journal. 23(4), 1474-1478.
Mattioli, R., Francioso, A., Mosca, L., & Silva, P. (2020). Anthocyanins: A Comprehensive Review of Their Chemical Properties and Health Effects on Cardiovascular and Neurodegenerative Diseases. Molecules (Basel, Switzerland), 25(17), 3809.
Popescu, C., Iordan, M., & Cristian, B. (2007). Structure and properties of carragenan. The Annals Valahia University of Tărgovişte, 27-32.
Rinaudo, M. (2007). Comprehensive Glycoscience. In Seaweed Polysaccharides. 2, 691–735.
Sinurat, E., Murdinah, and Utomo, B.S.B. (2006). Functional properties of mixed formula of Kappa and Lota carrageenan with other gums. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 1(1), 1-8.
Soedirga and Marchellin. (2022). Physicochemical Properties of Jelly Candy Made with Pectin from Red Dragon Fruit Peel in Combination with Carrageenan. Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture, 37(1), 1-14.
Subaryono and Utomo, B,S,B. (2006). The use of carrageenan-conjac in jelly candy production. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 1(1), 19-26.
Tunieva, E. K., Spiridonov, K. I., & Nasonova, V. V. (2021). A study on the synergetic interaction of kappa-carrageenan with konjac gum. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 640, No. 5, p. 052012). IOP Publishing.
Utomo, B. S. B., Darmawan, M., Hakim, A. R., & Ardi, D. T. (2014). Physicochemical properties and sensory evaluation of jelly candy made from different ratio of k-carrageenan and konjac. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 9(1), 25-34
Wu, D., Yu, S., Liang, H., He, C., Li, J., & Li, B. (2020). The influence of deacetylation degree of konjac glucomannan on rheological and gel properties of konjac glucomannan/κ-carrageenan mixed system. Food Hydrocolloids, 101, 105523.
Zhang, W., Liu, Y., Xuan, Y., & Zhang, S. (2022). Synthesis and applications of carboxymethyl cellulose hydrogels. Gels, 8(9), 529.
Zielinska, M., & Markowski, M. (2012). Color characteristics of carrots: effect of drying and rehydration. International Journal of Food Properties, 15(2), 450-466.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2025 โรงเรียนการเรือนสวนดุสิต
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธิ์ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ห้ามผู้ใดนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตอย่างเป็นลายลักษณ์อักษรจากโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต นอกจากนี้ เนื้อหาที่ปรากฎในบทความเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียน ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
