การพัฒนาชีสพายเสริมเปลือกส้มโอเชื่อม

บทคัดย่อ

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการทำเปลือกส้มโอเชื่อม เพื่อศึกษาการยอมรับ การใช้เปลือกส้มโอเชื่อมเสริมในผลิตภัณฑ์ชีสพาย และเพื่อศึกษาการนำเปลือกส้มโอเชื่อมเสริมในชีสพาย กลุ่มตัวอย่าง คือ บุคลากร และนักศึกษา มหาวิทยาลัยสวนดุสิต จำนวน 30 คน วิเคราะห์โดยใช้สถิติค่าเฉลี่ย และ ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D.) วิเคราะห์ข้อมูลด้วยคอมพิวเตอร์ โดยใช้โปรแกรมสำเร็จรูป จากการศึกษากระบวนการทำเปลือกส้มโอเชื่อม ตั้งแต่เลือกซื้อวัตถุดิบ โดยเปลือกส้มโอที่นำมาเชื่อม จากอำเภอสามพราน จังหวัดนครปฐม ใช้ส้มโอที่มีผลขนาดใหญ่และเปลือกหนา จากนั้นหั่นเปลือกส้มโอที่ติดเปลือกนอกและเปลือกในให้มีขนาดความกว้าง x ยาว 1 เซนติเมตร นำมาผ่านกระบวนการแช่ ต้ม เคี่ยว และอบที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 ชั่วโมง จึงได้เป็นผลิตภัณฑ์เปลือกส้มโอเชื่อมและสามารถนำไปเสริมในผลิตภัณฑ์ชีสพายได้ และจากการศึกษาสูตรมาตรฐาน พบว่า ผู้ชิมให้คะแนนความชอบในสูตรที่ 2 ในด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยมีคะแนนเฉลี่ย 7.40±1.95, 8.40±0.55, 8.80±0.45, 8.20±0.84 และ 8.40±0.55 ตามลำดับ ดังนั้นจึงคัดเลือกสูตรที่ 2 เป็นสูตรมาตรฐาน และเมื่อนำเปลือกส้มโอเชื่อมเสริมในผลิตภัณฑ์ชีสพายในปริมาณที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10, 15 และ 20 ของน้ำหนักชีสพายทั้งหมด พบว่า ผู้บริโภคมีความชอบในการเสริมปริมาณร้อยละ 20 ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ได้คะแนน 7.57±1.00, 7.67±1.12, 7.37±1.40, 7.33±1.54, 7.47±1.53 และ 7.63±1.10 ตามลำดับ เนื่องจากคะแนนความชอบทุกด้านมีค่าเฉลี่ยอยู่ในช่วงระหว่าง 7.30 – 8.19 คะแนน คือ ผู้บริโภคมีความพึงพอใจอยู่ในระดับความชอบมาก