การพัฒนาเทมเป้ใบชะพลูอบแห้งเคลือบซอสเมี่ยงคำเชิงสุขภาพ

ราตรี เมฆวิลัย; ภูริวัจฐ์ ชีคำ; จรรยา โท๊ะนาบุตร; ณัจยา เมฆราวี; นรินทร์ แนมน้อย; วรารัตน์ ดีเสมอ

ผู้แต่ง

ราตรี เมฆวิลัย โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต 295 ถนนนครราชสีมา แขวงดุสิต เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300
ภูริวัจฐ์ ชีคำ ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่
จรรยา โท๊ะนาบุตร โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต 295 ถนนนครราชสีมา แขวงดุสิต เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300
ณัจยา เมฆราวี โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต 295 ถนนนครราชสีมา แขวงดุสิต เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300
นรินทร์ แนมน้อย โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต 295 ถนนนครราชสีมา แขวงดุสิต เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300
วรารัตน์ ดีเสมอ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต 295 ถนนนครราชสีมา แขวงดุสิต เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300

คำสำคัญ:

เทมเป้, ใบชะพลู, อาหารเพื่อสุขภาพ, การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, วัฒนธรรมอาหารไทย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษานวัตกรรมและแนวโน้มกระบวนการผลิตเทมเป้ในปัจจุบัน (2) พัฒนากระบวนการผลิตเทมเป้ใบชะพลูอบแห้งพร้อมเคลือบซอสเมี่ยงคำ และ (3) ประเมินคุณลักษณะผลิตภัณฑ์จากผู้เชี่ยวชาญและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ต้นแบบ การวิจัยแบ่งออกเป็น 3 ระยะ ประกอบด้วย การรวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูลด้านเทคโนโลยีการผลิตเทมเป้ การทดลองพัฒนาปริมาณใบชะพลูป่นในสูตรผลิต และการประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนา ผลการทดลองพบว่าปริมาณใบชะพลูป่น 15 กรัมให้กลิ่น สี เนื้อสัมผัส และความคงตัวของผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมที่สุด โดยยังคงกลิ่นรสเอกลักษณ์ของเทมเป้หมักร่วมกับกลิ่นหอมเฉพาะตัวของใบชะพลูและความหวาน เผ็ด เปรี้ยวของซอสเมี่ยงคำอย่างสมดุล ผู้บริโภคมีทัศนคติในระดับดีมากต่อความน่ารับประทาน คุณค่าด้านสุขภาพ และภาพลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่า การผสมผสานสมุนไพรไทยอย่างใบชะพลูเข้ากับโปรตีนจากพืชสามารถเพิ่มคุณค่าและสร้างความแตกต่างให้แก่ผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือก ทั้งยังสอดคล้องกับแนวโน้มการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพและการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบท้องถิ่นได้อย่างมีประสิทธิภาพ

เอกสารอ้างอิง

ธัชนัน จัตตุวัฒนา. (2562). Tempeh’s Journey: Tempeh, The Functional Food. นนทบุรี: ห้างหุ้นส่วนจำกัด โรงพิมพ์วัชรินทร์ พี.พี.

อมราภรณ์ วงศ์ฟัก. (2547). สารพัดเมี่ยง. กรุงเทพมหานคร: สำนักพิมพ์แม่บ้านจำกัด.

Francis, F. J. (1995). Quality as influenced by color. Food Quality and Preference, 6(3), 149–155.

Piggott, J. R. (1988). Sensory analysis of foods. London: Elsevier Applied Science.

Rogers, E. M. (2003). Diffusion of innovations (5th ed.). New York, NY: Free Press.

Schiffman, L. G., & Kanuk, L. L. (2007). Consumer behavior (9th ed.). Upper Saddle River, NJ: Pearson Prentice Hall.

Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (2012). History of tempeh and tempeh products (1815–2011). Lafayette, CA: Soyinfo Center.

Zeithaml, V. A. (1988). Consumer perceptions of price, quality, and value: A means–end model and synthesis of evidence. Journal of Marketing, 52(3), 2–22.