การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งทอดซอสมะขามสู่การผลิตเชิงพาณิชย์

มนฤทัย ศรีทองเกิด; ประวีณา บุญมา; พรทวี ธนสัมบัณณ์; บุญญาพร เชื่อมสมพงษ์; อรอนงค์ ทองมี; บุษราคัม สีดาเหลือง; ทิพย์พิกา ธรฤทธิ์; เสาวพรรณ ปาละสุวรรณ

ผู้แต่ง

มนฤทัย ศรีทองเกิด โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
ประวีณา บุญมา บจก.บุญชัยฟาร์ม 2020
พรทวี ธนสัมบัณณ์ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต 295 ถนนนครราชสีมา แขวงดุสิต เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300
บุญญาพร เชื่อมสมพงษ์ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต 295 ถนนนครราชสีมา แขวงดุสิต เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300
อรอนงค์ ทองมี โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต 295 ถนนนครราชสีมา แขวงดุสิต เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300
บุษราคัม สีดาเหลือง โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต 295 ถนนนครราชสีมา แขวงดุสิต เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300
ทิพย์พิกา ธรฤทธิ์ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต 295 ถนนนครราชสีมา แขวงดุสิต เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300
เสาวพรรณ ปาละสุวรรณ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต 295 ถนนนครราชสีมา แขวงดุสิต เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300

คำสำคัญ:

กุ้งข้าว, กุ้งทอดสุญญากาศ, ซอสมะขาม

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งทอดซอสมะขามสู่การผลิตเชิงพาณิชย์ มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาอุณหภูมิในการทอดกุ้งขาวในระบบสุญญากาศ 80, 90, 100 และ 110^๐C เป็นเวลา 60 นาที 2) เพื่อศึกษาตำรับของซอสมะขาม การลดโซเดียมและน้ำตาล และระดับการเติมที่เหมาะสม และ 3) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ จำนวน 100 คน โดยการให้คะแนนความชอบ (9-Point Hedonic Scale Test) และทดสอบความชื้นของผลิตภัณฑ์ และปริมาณน้ำอิสระในอาหาร (a_w) คัดเลือกสภาวะการทอดที่ดีที่สุด ศึกษาตำรับซอสมะขาม 3 ตำรับ คัดเลือกตำรับซอสที่ดีที่สุดจากผู้ทดสอบ 50 คน ลดปริมาณโซเดียมและน้ำตาลจากสูตรร้อยละ 2, 4 และ 6 โดยน้ำหนัก นำตำรับซอสที่ได้รับการคัดเลือกมาศึกษาอัตราส่วนในผลิตภัณฑ์ 4 ระดับ ได้แก่ กุ้งทอด 1,000 กรัม ต่อน้ำซอสมะขาม 500, 750, 1,000 และ 1,250 กรัม นำผลิตภัณฑ์สุดท้ายไปอบในตู้อบลมร้อน 60 ^๐C 60 นาที วัดความชื้น และประมาณน้ำอิสระ ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน คัดเลือกระดับของการเติมซอสมะขามที่ดีที่สุด จากนั้นนำผลิตภัณฑ์พร้อมบรรจุภัณฑ์ไปทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภคทั่วไป 200 คน พบว่า อุณหภูมิในการทอด 90^๐C 60 นาที มีคะแนนความชอบอยู่ในช่วงชอบมาก 8.25±0.35 คะแนน ซอสมะขามตำรับที่ 3 ซึ่งมีส่วนผสมของมะขามเปียกมากที่สุดได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด อัตราส่วนที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ คือ กุ้งทอด 1,000 กรัม ต่อน้ำซอสมะขาม 1,000 กรัม ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีความชื้น 18.56% น้ำอิสระ 0.46 ได้รับคะแนนความชอบ 8.26±0.39 คะแนน และไม่พบจุลินทรีย์ตามเกณฑ์มาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุข รูปแบบภาชนะบรรจุที่ผู้บริโภคยอมรับคือซองฟอยล์ทึบแสงพิมพ์ลายไม่เห็นสินค้าภายในเพื่อให้สินค้าเก็บได้ยาวนาน

เอกสารอ้างอิง

วันดี แก้วสุวรรณ. 2556. การใช้น้ำมะขามเปียกในส่วนผสมน้ำปรุงรสผัดไทยสําเร็จรูป. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช. ปีที่ 32. ฉบับที่ 1 มกราคม – มิถุนายน 2556. หน้า 55-62.

ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ และ ณัฏฐิกา ศิลาลาย. 2559. ผลของการลดปริมาณความชื้นก่อนทอดต่อปริมาณความชื้นค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของความชื้นและการดูดซับน้้ามันในผลิตภัณฑ์เห็ดหอม (Lentinusedodes) ทอดแบบน้ำมันท่วม. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. ปีที่ 11. ฉบับที่ 1 มกราคม – ธันวาคม 2559. หน้า 57-66.

Amrein, T. M., Bachmann, S., Noti, A., Biedermann, M., Barbosa, M. F and Biedermann-Brem, S. (2003). Potential of acrylamide formation, sugars, and free asparagine in potatoes: a comparison of cultivars and farming systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51, 5556-5560.

Da Silva, P. F., & Moreira, R. G. (2008). Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable-based snacks. LWT - Food Science and Technology, 41(10), 1758-1767.

Dueik V., Moreno M.C and Bouchon P. (2012). Microstructural approach to understand oil absorption during vacuum and atmospheric frying. Journal of Food Engineering. 111(3), 528-536.

Granda C., Moreira R.G. and Tichy E. (2004). Reduction of acrylamide formation in potato chips by low-temperature vacuum frying. Journal of Food Science. Vol 69. pp. 405-411.

Mestdagh F., De Wilde T., Fraselle S., Govaert Y., Ooghe W., Degoodt J.-M., Verhé R., Van Peteghem C., De Meulenaer B. (2008). Optimization of the blanching process to reduce acrylamide in fried potatoes. LWT - Food Science and Technology. 41, 648-1654.

Stadler, R. H., Blank, I., Varga, N., Robert, F., Hau, J., & Guy, P. A. (2002). Acrylamide from Maillard reaction products. Nature. 419, 449-450.

Shyu S.L. and Hwang L.S. 2001. Effects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips. Food Research International. 34(2), 133-142.

Thai Taste Therapy. (2567). Thai taste therapy. https://www.thaitastetherapy.com

TrueID. (2567). สูตรเด็ด วิธีทำ กุ้งทอดซอสมะขาม ซอสเปรี้ยวหวาน อร่อยลงตัว ฟินได้ทั้งบ้าน. TrueID Food. https://food.trueid.net/detail/r9XvyVNwppVW