ขนมเปียกปูนจากแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาตำรับมาตรฐานของขนมเปียกปูน 3 สูตร และศึกษาปริมาณการใช้แป้งข้าวขาวดอกมะลิต่อแป้งข้าวเจ้าที่เหมาะสมใน 3 ระดับ โดยแป้งข้าวขาวดอกมะลิผลิตจากข้าวขาวดอกมะลิ 105 จังหวัดร้อยเอ็ดโดยวิธีการโม่แห้ง มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ กลุ่มตัวอย่างที่ทดสอบคือ บุคลากร และนักศึกษา มหาวิทยาลัยสวนดุสิต จำนวน 30 คน โดยใช้แบบสอบถามจำนวน 2 ตอน ได้แก่ ข้อมูลทั่วไป ใช้ค่าร้อยละในการหาค่าสถิติ และแบบทดสอบทางประสาทสัมผัส 9 ระดับ ในด้านลักษณะที่ปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม วิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติโดยใช้โปรแกรมสำเร็จรูป โดยหาค่าเฉลี่ย และค่าความแปรปรวน ผลการวิจัยพบว่า ผลการศึกษาตำรับพื้นฐานที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือ ตำรับของทัศนีย์ โรจน์ไพบูลย์ (2532) ซึ่งมีส่วนผสมคือ แป้งข้าวเจ้า 250 กรัม แป้งมันสำปะหลัง 50 กรัม และแป้งท้าวยายม่อม 50 กรัม จากนั้นนำตำรับพื้นฐานที่ได้ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการใช้แป้งข้าวขาวดอกมะลิ ต่อแป้งข้าวเจ้า 3 ระดับ คือ ร้อยละ 50:50 75:25 และ 100:0 ของน้ำหนักแป้งข้าวเจ้าทั้งหมดพบว่า อัตราส่วนที่ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุด คือ 100:0 ซึ่งมีคะแนนอยู่ในช่วง 8.33-8.50 คะแนน