ข้าวแช่สำรับการเรือน: การสร้างและวิวัฒนาการศาสตร์และศิลปะอาหารด้วยมุมมองของพื้นที่อาหารกับวัฒนธรรมไทยจากครัวมอญสู่วิชาการเรือน

บทคัดย่อ

ข้าวแช่ เป็นหนึ่งในมรดกทางวัฒนธรรมอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เพราะสร้างและพัฒนาให้ดีอย่างมอญตามพื้นที่อยู่อาศัย และวิถีชีวิตอย่างแนบแน่น สภาพประเทศ และภูมิอากาศแบบร้อนชื้นให้กำเนิด ข้าวแช่น้ำ และกับข้าวแช่ รวมเป็นสำรับที่ได้จากแหล่งน้ำในพื้นที่ อีกทั้งโอกาสในการกิน ตลอดจนกระบวนการทางการครัวที่ลงลึกไปถึงการหั่นตัดแต่ง การใช้กลิ่นหอมและความสวยความสวยงามของดอกไม้ในฤดูกาล ล้วนแสดงถึงวิถีชีวิตตามถิ่นที่อยู่ (terroir) และความเชื่อที่เป็นโลกทัศน์ ของชาวมอญ ความชื่นชมที่ขยายวงไปยังกลุ่มคนหลากหลายจากบ้านสู่วัง ในปัจจุบันได้เข้าสู่สถาบันวิชาการด้านอาหาร และโดยเฉพาะในร้านอาหารหลายระดับ ข้าวแช่จึงเป็นอาหารที่สะท้อนถึงคุณค่าในหลายมิติและมีศักยภาพได้แก่ คุณในเชิงวัฒนธรรมสังคม ปรับสมดุลร่างกายในวิถีคนเมืองร้อน และยังขับเคลื่อนธุรกิจได้ บทความนี้มุ่งหวังถึงการเก็บบันทึกข้อมูลด้านต่าง ๆ ได้แก่ เอกลักษณ์ตามประวัติความเป็นมา ภูมิปัญญา อาหารปรับสมดุล ตลอดจนศิลปะการประกอบอาหาร วัฒนธรรมการกินข้าวแช่ และวิวัฒนาการ เพื่อเผยแพร่และอ้างอิงให้เกิดประโยชน์แก่การประกอบสร้างข้าวแช่ ต่อยอดสร้างสรรค์อย่างที่มีคุณค่าและความหมายต่อไปเบื้องหน้า ทั้งนี้ได้ศึกษาอัตลักษณ์ข้าวแช่มอญนำศาสตร์ และศิลปะที่พบมาพัฒนาสูตรสำรับข้าวแช่ตามธรรมเนียมของโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต