การพัฒนาและสร้างสรรค์สำรับอาหารพื้นบ้านสำหรับผู้สูงอายุตามหลักโภชนาการ ตำบลบ้านดู่ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์1) เพื่อพัฒนาตำรับอาหารพื้นบ้านจากภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านของผู้สูงอายุ และ2) สร้างสรรค์ตำรับอาหารพื้นบ้านสำหรับผู้สูงอายุตามหลักโภชนาการ ตำบลบ้านดู่ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพ ศึกษาจากผู้ให้ข้อมูลหลักด้วยวิธีการคัดเลือกแบบเจาะจงที่สามารถประกอบอาหารทั้งอาหารคาวและหวาน น้ำสมุนไพรอย่างมีความชำนาญและ สามารถถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านอาหาร ได้แก่ ผู้สูงอายุทั้งเพศหญิงและเพศชายที่มีอายุตั้งแต่ 60 ปี ขึ้นไป จำนวน 60 คน ที่อยู่ในศูนย์การเรียนรู้ผู้สูงอายุตลอดชีพตำบลบ้านดู่ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย ที่ประกอบอาหารทั้งอาหารคาว อาหารหวาน และ น้ำสมุนไพร ใช้เครื่องมือในการเก็บรวบรวมข้อมูล ประกอบด้วย แบบสัมภาษณ์ปลายเปิด แบบการประเมินกลั่นกรองความเหมาะสมใช้การประเมินความเหมาะสมของสำรับอาหารของผู้สูงอายุผ่านการตรวจสอบจากผู้เชี่ยวชาญ วิเคราะห์ข้อมูลเชิงคุณภาพ และวิเคราะห์เนื้อหาต่อการสร้างสรรค์ตำรับอาหารพื้นบ้านสำหรับผู้สูงอายุตามหลักโภชนาการ

  ผลการวิจัย พบว่า 1) การพัฒนาตำรับอาหารผู้สูงอายุโดยจัดทำตำรับมาตรฐาน ชั่ง ตวง วัด รสชาติ สีสัน ปริมาณที่เหมาะสมผู้วิจัยและผู้สูงอายุร่วมกันวิเคราะห์ พัฒนาตำรับอาหารให้มีรูปลักษณ์ รสชาติให้เหมาะสม โดยทดลองและพัฒนาตำรับอาหารด้านรูปลักษณ์ ชาติ ความพิถีพิถัน และสีสันของอาหาร จำนวน 3 ครั้ง ได้ตำรับอาหารมาตรฐาน 11 ตำรับ ได้แก่ 1 แกงแค 2 ปลานึ่งสมุนไพร 3 น้ำพริกมะขามอ่อน 4 แกงหน่อไม้ใส่ซีโครงหมู 5.น้ำพริกอ่อง 6.แกงผักเชียงดาใส่ปลาจี่ 7.แกงหยวกกล้วยใสวุ่นเส้น 8.น้ำพริกมะกอกใส่ปลาจี่ 9.ปลานึ่งสมุนไพร 10.น้ำสามเกลอ 11.น้ำสมุนไพร 2) การสร้างสรรค์ผู้วิจัยและผู้สูงอายุได้ร่วมกันคัดเลือกตำรับอาหารจาก 11 ตำรับ ให้จัดทำเป็นสำรับมาตรฐาน 1 สำรับประกอบด้วย แกงแค ปลานึ่งสมุนไพร น้ำพริกมะขามอ่อน น้ำสามเกลอและผู้วิจัยได้พัฒนาสร้างสรรค์ยกระดับจากตำรับมาตรฐานสู่สำรับอาหารที่เหมาะสมตามหลักโภชนาการมีคุณค่าทางโภชนาการและถ่ายทอดตำรับอาหารให้ผู้สูงอายุ ได้แก่ ซุปแกงแค ข้าวมันน้ำพริกมะขาม สเต๊กปลาซอสสมุนไพร และ น้ำสามเกลอโซดา มีคุณค่าทางโภชนาการ ประกอบด้วย พลังงาน 628.55 กิโลแคลอรี่ คาร์โบไฮเดรต 76.98 กรัม โปรตีน 45.43 กรัม ไขมัน 15.54 กรัม