การสร้างมูลค่าเพิ่มจากก้างปลานิลเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือก สำหรับเสริมแคลเซียม

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการนำก้างปลาที่เป็นของเหลือจากการแปรรูปเนื้อปลานิลมาใช้ประโยชน์และสร้างมูลค่าเพิ่มโดยทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกในการเสริมแคลเซียมในชีวิตประจำวัน โดยศึกษากระบวนการทำให้ก้างปลานิลอ่อนนุ่มก่อนนำไปทำผลิตภัณฑ์อาหาร ด้วยการผ่านความร้อนช่วงอุณหภูมิ/ความดันไอน้ำ  4 ระดับ คือ 105-110°C/ 5 lb/in², 111-115°C/ 10 lb/in², 116-120°C/ 15 lb/in² และ 121-125°C/ 20 lb/in² ตามลำดับ เป็นเวลา 1 ชั่วโมง พบว่า อุณหภูมิและความดันไอน้ำมีผลต่อการทำให้ก้างปลานุ่มแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)  โดยช่วงอุณหภูมิ /ความดันไอน้ำที่ 121-125/ 20 lb/in² ให้ผลดีที่สุดในการทำให้ก้างปลานุ่ม มีคะแนนความนุ่มเฉลี่ย 3.79 และถูกเลือกใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ก้างปลาปรุงรส(FBS) จำนวน 4 สูตรได้แก่ สูตรก้างปลานิลสี่รส  ก้างปลานิลงากรอบ ก้างปลานิลงาม้อน และก้างปลานิลรสบาบีคิว เพื่อทดสอบความชอบของผู้บริโภค ทั้งด้านสี กลิ่น รส ความกรอบ และความชอบโดยรวม ผลปรากฏว่า ผลิตภัณฑ์ก้างปลานิลปรุงรสทั้ง 4 สูตรมีคะแนนความชอบทุกด้านแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05)  ผลิตภัณฑ์ก้างปลานิลงากรอบ มีคะแนนความชอบด้านสี ดีที่สุด ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ก้างปลานิลสี่รส มีคะแนนความชอบด้าน  กลิ่น รส ความกรอบ และความชอบโดยรวมดีที่สุด แตกต่างจากก้างปลานิลงากรอบ ก้างปลานิลงาม้อน และก้างปลานิลรสบาบีคิว อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ผลิตภัณฑ์ก้างปลานิลสี่รส จึงถูกเลือกเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบในการถ่ายทอดสู่การผลิตเชิงพานิชย์ และทำการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลเซียม โดยมีร้อยละของ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ความชื้น และ เถ้า เท่ากับ 27.35  29.24  15.33  3.00 และ 25.10 ตามลำดับ และมีแคลเซี่ยม 8,876 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม จึงเหมาะสำหรับใช้เป็นแหล่งอาหารเสริมแคลเซี่ยม เพื่อป้องกันการขาดแคลเซียมและลดปัญหาโรคกระดูกพรุน ในผู้สูงวัย สตรีมีครรภ์ สตรีให้นมบุตร และสตรีวัยทอง ผลจากการวิจัยครั้งนี้จึงสามารถช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับของเหลือจากการแปรรูปเนื้อปลานิล และยังได้ผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ที่มีความหลากหลายมากขึ้นสำหรับผู้บริโภค