ผลของน้ำตาล กลีเซอรอล และอุณหภูมิการทำแห้งต่อคุณภาพของมัลเบอรี่อบแห้ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมของมัลเบอรี่อบแห้ง โดยใช้การทดลองแบบผสม (Mixture design) กำหนดปัจจัยที่ทำการศึกษาแบบไม่กำหนดช่วง ศึกษา 3 ปัจจัย คือ ปริมาณน้ำตาล (ร้อยละ 0-100) ปริมาณกลีเซอรอล (ร้อยละ 0-100) และอุณหภูมิการอบแห้ง (60-70 oC) ได้จำนวน 10 สิ่งทดลอง นำผลมัลเบอรี่อบแห้งศึกษาคุณภาพด้านสี ปริมาณความชื้น ค่าวอเตอร์เอกตีวีตี้ (aw) ความชื้น และการยอมรับทางประสาทสัมผัส วิเคราะหผลคุณภาพหาสูตรที่เหมาะสมโดยวิธีการวิเคราะหพื้นผิวตอบสนอง จากการศึกษา พบว่า สูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์มัลเบอรี่อบแห้งสูตรที่ได้รับการยอมรับความชอบจากผู้บริโภค คือ สูตร 4 มีสัดส่วนของปริมาณน้ำตาล ร้อยละ 15 ปริมาณกลีเซอรอลร้อยละ 2.5 อบแห้งที่อุณหภูมิ 60oC โดยมีค่าวอเตอร์แอกตีวีตี้ 0.52 และผู้ทดสอบชิมมีความชอบต่อผลิตภัณฑ์มัลเบอรี่อบแห้ง โดยสูตรที่เหมาะสมจากงานวิจัยในครั้งนี้จะนำไปเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้ไทยชนิดอื่น ๆ ต่อไป