การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาเส้นอบกรอบด้วยการเติมปลาส้ม

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์ปลาส้มเป็นอาหารพื้นบ้านของไทยมักประสบปัญหาการแข่งขันทางการตลาดสูง จึงมีแนวคิดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นปลาส้มเป็นอาหารขบเคี้ยวที่ได้รับความนิยมสูงในปัจจุบัน จึงได้ศึกษาการเติมเครื่องเทศผงหมาล่าที่เหมาะสมร้อยละ 0.25 0.5 0.75 และ 1 ของน้ำหนักเนื้อปลา ศึกษาการเติมปริมาณปลาส้มที่เหมาะสมร้อยละ 5 และ 10  ของน้ำหนักเนื้อปลา นำสูตรที่เหมาะสมมาศึกษาอุณหภูมิที่ใช้ในการอบ 100 และ 120 องศาเซลเซียส ร่วมกับระยะเวลา 30 40 และ 50 นาที ตรวจคุณภาพผลิตภัณฑ์ด้วยการวัดค่าสี L* a* และ b* หาปริมาณความชื้นหลังอบแห้งและหลังอบให้สุก หาอัตราการพองตัว หาค่า aw และทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสแบบ 9 จุด จากการศึกษาส่วนผสมที่เหมาะสม พบว่า การเติมผงหมาล่าร้อยละ 1 และปลาส้มร้อยละ 5 มีผลต่อค่าสีแดง (a*) อัตราการพองตัวมากที่สุด (p<0.05) การอบที่อุณหภูมิ 120 ºC และระยะเวลา 30 นาที ได้รับคะแนนความชอบรวมและลำดับความชอบรวมมากที่สุด (p<0.05)