การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไก่ยอเสริมแป้งกล้วยและน้ำพริกไส้อั่ว

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไก่ยอในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มความแปลกใหม่ให้แก่ผลิตภัณฑ์ โดยศึกษาอัตราส่วนของเนื้อไก่ต่อมันไก่ร้อยละ 80:0, 70:10 และ 60:20 วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (CRD) ศึกษาการเติมแป้งกล้วยร้อยละ 0 และ 7 ร่วมกับการเติมนํ้าพริกไส้อั่วร้อยละ 10 และ 20 วางแผนการทดลองแบบ 2x2 Factorial design in CRD วิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์ทางเคมีกายภาพ และทางประสาทสัมผัส จากการทดลองพบว่าเนื้อไก่ต่อมันไก่ร้อยละ 60:20 ได้รับคะแนนความชอบรวมมากที่สุด (7.7 คะแนน) โดยมีค่าความยืดหยุ่น (0.37) และการเชื่อมติด (0.76) มากที่สุด (p≤0.05) การเติมแป้งกล้วยร้อยละ 7 และนํ้าพริกไส้อั่วร้อยละ 10 ได้รับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสและมีปริมาณเส้นใยหยาบทั้งหมด (ร้อยละ 3.24) มากกว่าสูตรควบคุม (ร้อยละ 0.13)