Effect of Sensory Qualities and Consumer Satisfaction towards Larb-Favored Plant-Based Nuggets Made from White Tofu and Potato
Keywords:
Plant-Based Nuggets, White tofu, Larb flavor, Sensory qualities, Consumer satisfactionAbstract
This research aimed to develop Larb-flavored plant-based nuggets produced from white tofu and potato. The objectives of the study included investigating the optimal formulation of the plant-based nuggets, determining the appropriate proportion of white tofu and potato in the plant-based nuggets, exploring different flavor profiles for the plant-based nuggets, and assessing consumer satisfaction. After evaluating various optimal formulations, the third formulation received the highest consumer satisfaction. For the substitution of chicken with white tofu and potato, it revealed that a combination of 80% white tofu and 20% potato was most accepted by consumers. This finding influenced the flavor selection for the plant-based nuggets, considering regional preferences across different regions of the country, which were "Sai Ua" for the Northern region, "Isan-style Larb" for the Northeastern region, "Tom Yum" for the Central region, and "Roast Curry" for the Southern region. It was found that consumers chose Larb flavor to season the plant-based nuggets. The optimal proportion of Larb powder for flavoring the nuggets was 10%. Based on the consumer satisfaction results, it was found that the majority of consumers (90%) were willing to accept the product, and 91% made a purchase when the product was available in the market. Additionally, the reasons for their decision to purchase the product were as follows: 31% for its Thai taste, 29% for being meat-free, 25% for its benefits, and 15% for it being a new product, respectively.
References
กฤติน ชุมแก้ว. (2563). อาหารไทย. เอกสารประกอบคำสอนวิชาอาหารไทย. สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี, ปทุมธานี.
บ้านอาชีพกู๋เล็ก. (2564). นักเก็ตไก่ Chicken Nuggets ทำเองได้อร่อยเหมือนในร้าน บ้านอาชีพกู๋เล็ก. สืบค้นเมื่อ 15 มีนาคม 2566, สืบค้นจาก https://www.youtube.com/watch?v=ueb5fQBi5J4&t=2s.
พรทิพย์ วิริยะวัฒนา และเดือนฉาย ตันนารัตน์. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เวจจี้นักเก็ตเพื่อสุขภาพจากถั่วขาว (Phaseolus vulgaris L.). วารสารมหาวิทยาลัยคริสเตียน, 27(4), 1-15.
พรมพร ปั้นอุทัย. (2555). การพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตนักเก็ตผักแช่เยือกแข็ง. วิทยานิพนธ์ ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
แม่ซี น้องมดดี้ Channel. (2565). นักเก็ตสูตรโฮมเมด รสชาติอร่อยกลมกล่อม คล้ายร้านดัง วิธีทอดให้เหลืองสวย ไม่แห้งแข็ง. สืบค้นเมื่อ 15 มีนาคม 2566, สืบค้นจาก https://www.youtube.com/watch? v=N5oaIAIqU4w.
ศรีสมร คงพันธุ์ และมณี สุวรรณผ่อง. (2529). อาหารมังสวิรัติ. บริษัทด่านสุทธาการพิมพ์. กรุงเทพฯ.
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2561). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย Food Composition Table of Thai Foods. สำนักงานกิจการโรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก. กรุงเทพฯ.
อังคณา ผ่องภักดี. (2546). การพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเก็ตแช่เยือกแข็งจากปลาโอลาย (Euthynnus affinis). วิทยานิพนธ์ ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
Ateş, E., & Unal, K. (2023). The effects of deep-frying, microwave, oven and sous vide cooking on the acrylamide formation of gluten-free chicken nuggets. International Journal of Gastronomy and Food Science, 31, 100666.
Barbut, S. (2012). Convenience breaded poultry meat products–New developments. Trends in Food Science & Technology, 26(1), 14-20.
Barone, A. M., Banovic, M., Asioli, D., Wallace, E., Ruiz-Capillas, C., & Grasso, S. (2021). The usual suspect: How to co-create healthier meat products. Food Research International, 143, 110304.
Barros, J. C., Munekata, P. E. S., Pires, M. A., Rodrigues, I., Andaloussi, O. S., da Costa Rodrigues, C. E., & Trindade, M. A. (2018). Omega-3-and fibre-enriched chicken nuggets by replacement of chicken skin with chia (Salvia hispanica L.) flour. Lwt, 90, 283-289.
Berke, A., & Larson, K. (2023). The negative impact of vegetarian and vegan labels: Results from randomized controlled experiments with US consumers. Appetite, 106767.
Echeverria, L., da Silva, C., Danesi, E. D. G., Porciuncula, B. D. A., & Barros, B. C. B. (2022). Characterization of okara and rice bran and their application as fat substitutes in chicken nugget formulations. LWT, 161, 113383.
Feddern, V., Kupski, L., Cipolatti, E. P., Giacobbo, G., Mendes, G. L., Badiale‐Furlong, E., & de Souza‐ Soares, L. A. (2010). Physico‐chemical composition, fractionated glycerides and fatty acid profile of chicken skin fat. European Journal of Lipid Science and Technology, 112(11), 1277-1284.
Font-i-Furnols, M., & Guerrero, L. (2014). Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products: An overview. Meat science, 98(3), 361-371.
Gallagher, E., Gormley, T. R., & Arendt, E. K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology, 15(3-4), 143-152.
Guiné, R. P., Florença, S. G., Barroca, M. J., & Anjos, O. (2020). The link between the consumer and the innovations in food product development. Foods, 9(9), 1317.
Hanras, E., Mathieu, S., Chevrier, B., Boujut, E., & Dorard, G. (2022). Vegans, strict vegetarians, partial vegetarians, omnivores: Do they differ in food choice motives, coping, and quality of life?. La Presse Médicale Open, 3, 100033.
Kumar, K., Sharma, R., Kumar, A., & Singh, S. (2023). Impact of oxalate on the physicochemical properties of potato starch: An insight closely associated with Indian cuisine. International Journal of Gastronomy and Food Science, 31, 100660.
Ludvigsson, J. F., Bai, J. C., Biagi, F., Card, T. R., Ciacci, C., Ciclitira, P. J., ... & BSG Coeliac Disease Guidelines Development Group. (2014). Diagnosis and management of adult coeliac disease: guidelines from the British Society of Gastroenterology. Gut, 63(8), 1210-1228.
Maeban TV. (2565). นักเก็ตไก่ สูตรโฮมเมด สูตรนี้ทำออกมาอร่อย เนื้อไม่แห้ง ไม่แข็งกระด้าง: Maeban
สืบค้นเมื่อ 15 มีนาคม 2566, สืบค้นจาก https://www.youtube.com/watch?v=onuBRI_uc0Y.
Marsh, K., Saunders, A., & Zeuschner, C. (2017). Red meat and health: evidence regarding red meat, health, and chronic disease risk. Oncology: Breakthroughs in research and practice, 216-266.
Miao, X., Hastie, M., Ha, M., & Warner, R. (2023). A qualitative study of consumer response to blended beef burgers and chicken nuggets is influenced by ingredient and nutrition claims. Future Foods, 100247.
Michelin guide. (2023). ถอดรหัสความอร่อยของลาบ ของเด็ดของดีแห่งภาคอีสาน. สืบค้นเมื่อ 24 กรกฎาคม 2566, สืบค้นจาก https://guide.michelin.com/th/th/article/features/what-is-larb-the-unsung-hero-of- thailand-s-isan-cuisine.
Mohd Basri, M. S., Mohd Jais, N., Sulaiman, A., Mohd Nor, M. Z., Abdul Karim Shah, N. N., & Ariffin, S. H. (2020). Optimizing the processing factor and formulation of oat-based cookie dough for enhancement in stickiness and moisture content using response surface methodology and superimposition. Processes, 8(7), 797.
Moreno Amador, M. D. L., Comino Montilla, I. M., & Sousa Martín, C. (2014). Alternative grains as potential raw material for gluten–free food development in the diet of celiac and gluten– sensitive patients. Austin Journal of Nutrition and Metabolism, 2 (3), 1-9.
Olaimat, A. N., Al-Rousan, W. M., Al-Marazeeq, K. M., Osaili, T. M., Ajo, R. Y., Angor, M., & Holley, R. A. (2023). Physicochemical and sensory characteristics of gluten-free corn-based biscuit supplemented with walnut and peanut for celiac patients. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences.
Profeta, A., Baune, M. C., Smetana, S., Bornkessel, S., Broucke, K., Van Royen, G., ... & Terjung, N. (2021). Preferences of german consumers for meat products blended with plant-based proteins. Sustainability, 13(2), 650.
Punfujinda, C., Pattarathitiwat, P., Songpranama, P., Chitravimola, U., Buranasuont, R., & Chumkaew, K. (2021). Product Development of Sweet Fish Sauce from Dried White Shrimp: Sensory Evaluation, Physical and Chemical Quality and Nutrition. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 14(3), 42-51.
Ranganathan, J., Vennard, D., Waite, R., Searchinger, T., Dumas, P., & Lipinski, B. (2016). Shifting diets: Toward a sustainable food future.
Silva, M. C. A., Leite, J. S. A. F., Barreto, B. G., dos Anjos Neves, M. V., Silva, A. S., de Viveiros, K. M., ... & Cavalheiro, C. P. (2021). The impact of innovative gluten-free coatings on the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of fish nuggets. LWT, 137, 110409.
Sun, Y. T., & Ruiz-Carrascal, J. (2023). Home made vegan nuggets with texturized soy protein and tempeh as compared to chicken-based ones: Texture, consumer perception and environmental impact. International Journal of Gastronomy and Food Science, 33, 100748.
Talukder, S. (2015). Effect of dietary fiber on properties and acceptance of meat products: a review. Critical reviews in food science and nutrition, 55(7), 1005-1011.
Wang, X., Cheng, L., Gu, Z., Hong, Y., Li, Z., Li, C., & Ban, X. (2022). Effects of different gelatinization degrees of potato flour on gluten network integrity and dough stickiness. LWT, 153, 112577.
Wang, X., Fang, J., Cheng, L., Gu, Z., & Hong, Y. (2023). Interaction of starch and non-starch polysaccharides in raw potato flour and their effects on thickening stability. International Journal of Biological Macromolecules, 242, 124702.
Weiss, J., Gibis, M., Schuh, V., & Salminen, H. (2010). Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat science, 86(1), 196-213.
Zhang, Z., Wheatley, C. C., & Corke, H. (2002). Biochemical changes during storage of sweet potato roots differing in dry matter content. Postharvest biology and technology, 24(3), 317-325.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Suan Dusit School of Culinary Arts
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธิ์ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ห้ามผู้ใดนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตอย่างเป็นลายลักษณ์อักษรจากโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต นอกจากนี้ เนื้อหาที่ปรากฎในบทความเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียน ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
