การพัฒนาผลิตภัณฑ์กาละแมข้าวสังข์หยด จังหวัดพัทลุง

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากาละแมจากการทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวสังข์หยด
และเพื่อประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กาละแมจากแป้งข้าวสังข์หยด โดยวิธี 9 Points Hedonic Scale กับผู้ทดสอบที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ หมู่ 9 ตําบลควนขนุน อําเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง จํานวน 30 คน สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ ได้แก่ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัยพบว่า การทดแทนแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเจ้าสังข์หยดในปริมาณ 0:100 ได้รับความชอบมากที่สุด ในทุกคุณลักษณะมีคะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบมาก ด้านลักษณะปรากฏ 8.00±1.28 สี 7.93±1.38 กลิ่น 7.93±1.28 รสชาติ 7.83±1.51 เนื้อสัมผัส 7.73±1.50 และความพึงพอใจโดยรวม 7.96±1.42 โดยเนื้อกาละแมมีสีน้ำตาลแดง มีเมล็ดข้าวสังข์หยดสีแดงปนอยู่ในเนื้อกาละแม มีความมันวาว เหนียว นุ่ม มีกลิ่นหอมของข้าวสังข์หยดมากที่สุด มีรสชาติที่หวานมัน และเนื้อสัมผัสมีความเหนียวนุ่มและมีเมล็ดข้าวปนอยู่มาก แตกต่างจากกาละแมตำรับดั้งเดิม ที่มีลักษณะเนื้อเนียนและมันวาว มีสีน้ำตาลเข้มอมดำ มีรสชาติที่หอมหวาน และเนื้อสัมผัสมีความเหนียวนุ่มไม่ติดมือ