การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวปุกงาขี้ม่อนอบกรอบ

บทคัดย่อ

ข้าวปุกงาขี้ม่อนเป็นผลิตภัณฑ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นและนับเป็นวัฒนธรรมทางอาหารของชนเผ่าทางภาคเหนือ แต่จากกระบวนการผลิตตามวิถีพื้นเมืองนั้นส่งผลให้ข้าวปุกงาขี้ม่อนมีอายุการเก็บรักษาสั้นจากกระบวนการให้ความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวปุกงาขี้ม่อนอบกรอบโดยปรับกระบวนการให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์และพัฒนารสชาติด้วยการเสริมน้ำตาลน้ำอ้อย ทำการคัดเลือกตำรับมาตรฐานข้าวปุกงาขี้ม่อนจากการสัมภาษณ์ชนเผ่าต่างๆ 3 ตำรับ เพื่อให้คงความเป็นอัตลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ นำตำรับที่คัดเลือกไปทดสอบด้วยการให้ความร้อนด้วยเครื่องอบ (180 องศาเซลเซียส 10 นาที) และเครื่องผลิตวาฟเฟิลกรอบ (กำลังไฟ 700 วัตต์ 3 นาที) เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ กับผู้ทดสอบจำนวน 30 คน พบว่าการให้ความร้อนด้วยเครื่องผลิตวาฟเฟิลกรอบได้รับความชอบทุกด้านสูงสุด โดยมีคะแนนความชอบลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเท่ากับ 6.83 ± 1.11, 6.93 ± 1.04, 6.00 ± 1.31, 6.50 ± 1.48, 7.33 ± 0.95 และ 7.17 ± 1.05 ตามลำดับ แต่จากข้อเสนอแนะของผู้ทดสอบพบว่ารสชาติของผลิตภัณฑ์มีเพียงจืดและมัน จึงทำการศึกษาการเพิ่มปริมาณน้ำตาลน้ำอ้อยที่แตกต่างกัน คือ ร้อยละ 0 5 และ 10 ของน้ำหนักทั้งหมด และนำไปทดสอบ กับผู้ทดสอบจำนวน 100 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 5 ระดับ พบว่า ตำรับที่มีปริมาณน้ำตาลน้ำอ้อยร้อยละ 10 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบมากที่สุด  โดยมีคะแนนความชอบลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเท่ากับ 3.82 ± 0.84, 3.78 ± 0.88, 3.83 ± 0.84, 4.14 ± 0.86, 4.03 ± 0.83 และ 4.14 ± 0.81 ตามลำดับ  จากการปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตและส่วนประกอบส่งผลให้ข้าวปุกงาขี้ม่อนอบกรอบมีค่า a_w เท่ากับ 0.39 จึงยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นกว่าผลิตภัณฑ์ต้นแบบ 3 เดือน เมื่อวิเคราะห์ต้นทุนและราคาขายพบว่าหากขาย 1 กระปุก บรรจุ 15 ชิ้น ในราคา 45 บาท จะมีต้นทุนอยู่ที่ 33 บาท และมีกำไร 12 บาท