การพัฒนาตำรับคั่วกลิ้งหมูสำหรับเป็นไส้ขนมปัง

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) ศึกษาตำรับคั่วกลิ้งหมูที่เหมาะสมเป็นไส้ขนมปัง (2) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และ (3) คำนวณคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังไส้คั่วกลิ้งหมู โดยใช้ขนมปังซอฟต์โรลของศูนย์ฝึกปฏิบัติการอาหาร นานาชาติ ประกอบด้วย แป้งขนมปัง นมผง ยีสต์แห้ง น้ำตาลทราย เกลือ ไข่ไก่ น้ำ และเนยขาว
ร้อยละ 52.50, 1.57, 0.52, 6.30, 0.79, 2.62, 31.50 และ 4.20 ตามลำดับ ดำเนินการทดลองโดยศึกษาปริมาณ
พริกแกงคั่วกลิ้งในส่วนไส้ร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้ำหนักส่วนผสมของไส้ทั้งหมด ผลการวิจัยพบว่า การเพิ่มปริมาณพริกแกงมีผลให้ไส้มีสีเหลืองเข้มขึ้น และมีกลิ่นหอมเฉพาะ จากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบจำนวน 55 คน โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบเฉลี่ยขนมปังที่ไส้มีพริกแกงคั่วกลิ้ง
ร้อยละ 10 มากกว่าตำรับอื่น (p≤0.05) อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง (7.5+0.8) และไส้คั่วกลิ้งหมูตำรับนี้ประกอบด้วย เนื้อสะโพกหมูบด พริกแกงคั่วกลิ้ง น้ำมันพืช น้ำปลา น้ำตาลทราย และใบมะกรูดซอย ร้อยละ 77.37, 9.09, 3.22, 5.16, 4.39 และ 0.77 ตามลำดับ เมื่อนำมาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน พบว่ามีคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง ผู้บริโภคมีการยอมรับผลิตภัณฑ์นี้ร้อยละ 96 และตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์นี้ร้อยละ 95 เมื่อมีการจำหน่าย ด้านคุณค่าทางโภชนาการพบว่าขนมปังไส้คั่วกลิ้งหมูนี้ประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร และเถ้า ร้อยละ 41.56, 10.42, 9.70, 37.44, 0.88 และ 0.88 ตามลำดับ และมีพลังงานทั้งหมด 278.73 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม