การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกงา

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับน้ำพริกที่เหมาะสมโดยการใช้เมล็ดงาขาว หรือ งาดำ แทนในส่วนของเนื้อสัตว์ ในอัตราส่วนร้อยละ 100 เปรียบเทียบงาขาว และงาดำ โดยผู้วิจัยทำการศึกษาน้ำพริกที่ผ่านการยอมรับของผู้บริโภคจากงานวิจัยน้ำพริกตาแดงปลาทับทิม น้ำพริกเผาปลาทับทิม น้ำพริกนรกปลาทับทิมมาทดแทนด้วยงาขาว หรือ งาดำ ในส่วนของเนื้อสัตว์ ในอัตราส่วนร้อยละ 100 จากนั้นทำการเปรียบเทียบความชอบระหว่างน้ำพริกที่ทำจากงาขาวกับน้ำพริกที่ทำจากงาดำ โดยการนำไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค (9-point hedonic scale) ด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่า น้ำพริกตาแดง น้ำพริกเผา และน้ำพริกนรกที่ทำจากงาขาวได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงกว่างาดำ มีความชอบโดยรวมคะแนนอยู่ที่ 6.97 7.27 และ 6.17 ตามลำดับ จากนั้นนำผลิตภัณฑ์น้ำพริกที่ทำจากงาขาวมาทดสอบความพอดี โดยใช้การทดสอบความพอดีของผลิตภัณฑ์ (just about right scale) ด้านสี กลิ่น รสชาติ ความหวาน ความเค็ม ความเปรี้ยว ความเผ็ด ความข้นพบว่า น้ำพริกทั้ง 3 ตำรับมีคะแนนมากกว่าร้อยละ 70 จึงไม่ต้องปรับปรุง และนำน้ำพริกทั้ง 3 ตำรับมาทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ตำรับ พบว่า ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผางาขาว โดยมีคะแนนความชอบที่ 8.01 อยู่ในเกณฑ์ที่ชอบมาก ส่วนน้ำพริกตาแดง และน้ำพริกนรก โดยมีคะแนนความชอบที่ 7.85 และ 7.52 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่ชอบปานกลาง และมีผู้ที่ต้องการซื้อผลิตภัณฑ์น้ำพริกงาร้อยละ 88 จากการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า น้ำพริกงาขาวทุกตำรับมีพลังงาน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน แคลเซียม เหล็ก ไทอะมีน ไรโบฟลาวิน วิตามินซี สูงกว่าน้ำพริกตำรับพื้นฐาน