การพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าหู้แข็งเสริมงาม้อน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้แข็งเสริมงาม้อน ศึกษาลักษณะทางกายภาพและประสาทสัทผัส โดยศึกษาปริมาณแคลเซียมซัลเฟต (ร้อยละ 0.33-0.66) พบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตคือ แคลเซียมซัลเฟตที่ร้อยละ 0.66 คุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ค่า L* a* และ b* เท่ากับ 83.24, -3.59 และ 13.06 ตามลำดับ ค่าความแข็งเท่ากับ 4.55 นิวตัน  และคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง จากนั้นนำสูตรดังกล่าวเติมงาม้อน ร้อยละ 0.82-3.31 พบว่า การเพิ่มปริมาณงาม้อน ส่งผลให้ค่าความสว่างลดลง และค่าความแข็งเพิ่มขึ้น และเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า งาม้อนที่ร้อยละ 3.31 มีคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางซึ่งอยู่ระดับเดียวกับสูตรพื้นฐาน