ผลิตภัณฑ์น้ำพริกสมุนไพรกุ้งก้ามกรามของดีจังหวัดสุพรรณบุรี

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อนำวัตถุดิบหลักท้องถิ่นมาใช้ คือ กุ้งก้ามกรามมาเสริมในผลิตภัณฑ์น้ำพริกสมุนไพรทั้งนี้จากการคัดเลือกสูตรน้ำพริกสมุนไพรกุ้งก้ามกราม เพื่อใช้เป็นสูตรพื้นฐาน สูตรพื้นฐาน 3 สูตร  พบว่า    สูตรที่ 3 ได้รับการยอมรับเป็นสูตรมาตรฐาน โดยผู้ชิมจากอาจารย์ผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหารและนักศึกษา หลักสูตรเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต วิทยาเขตสุพรรณบุรี จำนวน 30 คน             โดยแบบทดสอบชิม 9- Points Hedonic Scale พบว่า สูตรน้ำพริกสมุนไพรกุ้งก้ามกรามที่มีคะแนนความชอบรวมสูงสุดเท่ากับ 8.40±0.621 คะแนน ซึ่งอยู่ในระดับชอบมาก ประกอบด้วย หอมแดง 100 กรัม คิดเป็นร้อยละ 32.26  กระเทียม 75 กรัม คิดเป็นร้อยละ 24.20  ตะไคร้ 25 กรัม คิดเป็นร้อยละ 8.06  ใบมะกรูด 10 กรัม คิดเป็นร้อยละ 3.23 พริกแห้ง 10 กรัม คิดเป็นร้อยละ 3.23 กุ้งก้ามกรามแห้ง 25 กรัม คิดเป็นร้อยละ 8.06 มะขามเปียก 20 กรัม     คิดเป็นร้อยละ 6.45 น้ำปลา 15 กรัม คิดเป็นร้อยละ 4.83 น้ำตาลปี๊บ 20 กรัม คิดเป็นร้อยละ 6.45 พริกป่น 10 กรัม คิดเป็นร้อยละ 3.23 จากนั้นนำสำรวจพฤติกรรมผู้บริโภค โดยใช้แบบสอบถาม  มีคะแนนค่าเฉลี่ย คุณลักษณะด้าน ลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม คือ 7.86, 7.97, 8.02, 7.96, 7.66, 8.01 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในระดับชอบมาก จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของน้ำพริกสมุนไพรกุ้งก้ามกราม พบว่า           เมื่อเปรียบเทียบระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิปกติ และอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส สามารถเก็บได้โดยน้ำพริกไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพสามารถเก็บรักษาได้ 2 สัปดาห์ แต่ในอุณหภูมิปกติ มีการเปลี่ยนแปลงในวันที่ 7 โดยพบว่า มีราขึ้น