การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกไตปลาผัดแห้งพร้อมรับประทาน

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดของปลาที่นำมาทำน้ำไตปลา โดยคัดเลือกพุงปลา 3 ชนิด ได้แก่ พุงปลาทูน่า พุงปลาโอ และพุงปลาทู ทำการหมักพุงปลาทั้งสามชนิดกับเกลือเม็ดอัตราส่วน 1 ต่อ 3 เป็นเวลา 1 เดือน จากนั้นคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุด โดยทดสอบคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า ในการหมักน้ำไตปลา จากพุงปลาทั้ง 3 ชนิด น้ำไตปลาที่หมักจากปลาทูน่าได้รับคะแนนการยอมรับสูงที่สุด  8.33±0.49 รองลงมาคือ น้ำไตปลาจากปลาโอ 7.20±0.41 และน้ำไตปลาจากปลาทู 6.27±0.70 ตามลำดับ น้ำไตปลาจากพุงปลาทูน่ามีกลิ่นหอมมากกว่า แตกต่างจาก น้ำไตปลาจากปลาโอ และปลาทู อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)         

การนำน้ำไตปลาที่ได้มาทดลองสูตรน้ำพริกไตปลาผัดแห้ง โดยศึกษาอัตราส่วนของพริกแกง ต่อน้ำไตปลา โดยควบคุมปริมาณของเนื้อปลาทูน่า และส่วนผสมอื่นๆ เท่ากับ 7:21:57:15, 14:14:57:15 และ 21:7:57:15  โดยน้ำหนัก พบว่า สูตรที่ได้รับการยอมรับสูงที่สุด คือ สูตรที่มีอัตราส่วนของน้ำไตปลาและน้ำพริกแกงในระดับที่เท่ากัน คือ อัตราส่วน 14:14:57:15  โดยน้ำหนัก โดยมีคะแนนการยอมรับด้านความชอบโดยรวมเท่ากับ 8.67±0.47 โดยมีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม สูงกว่าระดับของ การเติมที่น้ำพริกแกงและน้ำไตปลาไม่เท่ากัน การเติมน้ำไตปลาในระดับที่สูงส่งผลต่อค่าความสว่างของสี ทำให้สีคล้ำ และมีรสชาติเข้มข้น การเติมพริกแกงในระดับที่มากกว่าน้ำไตปลาส่งผลให้น้ำพริกไตปลามีสีสวย แต่กลิ่นรสจางกว่า การนำน้ำพริกไตปลาผัดแห้งมาอบซ้ำด้วยตู้อบลมร้อนอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 2 ชั่วโมง ทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีความชื้น 14.26 และมีปริมาณน้ำอิสระ 0.58 มีปริมาณจุลินทรีย์ต่ำกว่าเกณฑ์ที่ มผช. กำหนด ไม่พบอะฟลาท็อกซิน มีจุลินทรีย์ทั้งหมด 3x10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ไม่พบอีโคไล ยีสต์ และรา มีอายุการเก็บรักษานาน 6 เดือนในอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส และผู้บริโภคยอมรับในบรรจุภัณฑ์แบบซองลามิเนตอลูมิเนียมฟอยด์มากกว่ากระปุกพลาสติก PET