การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของนมถั่วเหลืองต่อน้ำมันถั่วเหลืองในการทำกะทิเทียม

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างนมถั่วเหลืองต่อน้ำมันถั่วเหลืองในการผลิตกะทิเทียม แบ่งเป็น 5 หน่วยการทดลองคือ กะทิพาสเจอร์ไรซ์เป็นตัวอย่างควบคุม และ อัตราส่วนนมถั่วเหลืองต่อน้ำมันถั่วเหลืองในอัตราส่วนร้อยละ 100:0, 90:10, 80:20, และ 70:30 ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และทางประสาทสัมผัส การคัดเลือกน้ำนมถั่วเหลืองสูตรมาตรฐาน พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับ ปริมาณน้ำต่อเมล็ดถั่วเหลืองในการทำน้ำนมถั่วเหลืองในอัตราส่วน 1:5 โดยน้ำหนัก และเติมกลิ่นมะพร้าวลงในการผลิตกะทิเทียม จากการวิเคราะห์ทางด้านกายภาพ ค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มลดลง และค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น เมื่อมีการใช้น้ำมันถั่วเหลืองในอัตราส่วนที่เพิ่มขึ้น ทางด้านเคมี พบว่า ปริมาณโปรตีน ของแข็งทั้งหมด ความชื้น กรด-ด่าง (pH) มีค่าลดลงตามลำดับส่วนปริมาณไขมันมีค่าเพิ่มขึ้น ทางด้านจุลชีววิทยา พบว่า กะทิเทียมสามารถเก็บรักษาได้นาน 5 วัน เนื่องจากพบเชื้อยีสต์-รา และโคลิฟอร์ม มากกว่าเกณฑ์มาตรฐาน (มอก.582-2531) ด้านประสาทสัมผัส พบว่า เมื่อนำกะทิเทียมไปประกอบอาหารหวาน ผู้ทดสอบให้การยอมรับอยู่ในเกณฑ์ดีมีค่าใกล้เคียงกับกะทิสูตรควบคุม โดยกะทิเทียมอัตราส่วนนมถั่วเหลืองต่อน้ำมันถั่วเหลืองในอัตราส่วนร้อยละ 80:20 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด