ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าว และแป้งข้าวดัดแปรในขนมสาลี่กรอบ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 ดัดแปรในขนมสาลี่กรอบต่อคุณภาพด้านกายภาพ และประสาทสัมผัส (9 point Hedonic scaling) โดยขั้นตอนแรกศึกษาระดับการทดแทนที่เหมาะสม 3 ระดับคือ ร้อยละ 0 (ตำรับพื้นฐาน), 20 และ 40 จากการทดลองพบว่า การเพิ่มปริมาณการทดแทนแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 ส่งผลให้ ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีแดง (a*) ลดลง ส่วนค่าสีเหลือง (b*) ค่าความแข็ง และ a_w เพิ่มขึ้น คุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า การทดแทนแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 เพิ่มขึ้นส่งผลให้คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเพิ่มขึ้น จึงคัดเลือกการทดแทนในระดับร้อยละ 40 สำหรับการทดลองถัดไป การทดแทนด้วยแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 ดัดแปรโดยวิธีการใช้ความร้อนร่วมกับความชื้นในขนมสาลี่กรอบร้อยละ 40 พบว่า สามารถช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสได้ และได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ขนมสาลี่กรอบจำนวน 3 ชิ้น (1 หน่วยบริโภค) ให้พลังงานรวม 240 กิโลแคลอรี และปริมาณจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย (มผช.1/2552)