คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการ ของผลิตภัณฑ์คุกกี้โดยใช้แป้งบักวีทและแป้งควินัว
คำสำคัญ:
คุกกี้ คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ คุณสมบัติทางเนื้อสัมผัส คุณสมบัติทางโภชนาบทคัดย่อ
ผลิตภัณฑ์คุกกี้ส่วนใหญ่นิยมใช้แป้งสาลีซึ่งมีโปรตีนกลูเตนทำให้เกิดอาการแพ้ในบางคน ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์คุกกี้โดยใช้แป้งบักวีทและแป้งควินัว ผลิตภัณฑ์คุกกี้ประกอบด้วยสูตรควบคุม (แป้งสาลี) และสูตรที่พัฒนาขึ้นจำนวน 4 สูตร โดยมีอัตราส่วนร้อยละของแป้งบักวีทและแป้งควินัวดังนี้ 25:75, 50:50, 75:25, 100:0 การทดสอบทางเคมีกายภาพของสูตรที่พัฒนาขึ้นทั้ง 4 สูตร พบว่ามีปริมาณน้ำอิสระอยู่ระหว่าง 0.07±0.02 – 0.21±0.01 และมีความชื้นอยู่ระหว่าง 0.85±0.12 – 2.80±0.20% ซึ่งต่ำกว่าสูตรควบคุมที่มีน้ำอิสระและความชื้นอยู่ที่ 0.28±0.01 และ 3.44±0.15 ตามลำดับ ส่วนสีพบว่ามีความสว่าง (L*) อยู่ระหว่าง 70.71±0.39 - 46.21±0.01 มีความเป็นสีเหลืองแกมแดง และสูตรที่พัฒนาขึ้นยังมีความเข้มของสีมากกว่าสูตรควบคุม การทดสอบเนื้อสัมผัสพบว่าสูตรที่พัฒนาขึ้น (1080.33±90.85 - 1533.00±131.88 g) มีความนิ่มกว่าสูตรควบคุม (6987.33±982.10 g) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) คุณค่าทางโภชนาการพบว่าสูตรที่พัฒนาขึ้นทั้งหมด 4 สูตร มีพลังงานต่ำกว่าสูตรควบคุม นอกจากนี้ยังพบใยอาหาร วิตามินเอ และโพแทสเซียมสูงกว่าสูตรควบคุมอีกด้วย จากผลชี้ให้เห็นว่าสูตรที่พัฒนาจากแป้งบักวีทและแป้งควินัวมีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการดีกว่าสูตรควบคุมซึ่งทำมาจากแป้งสาลี
เอกสารอ้างอิง
Alam, M. A., Alam, M. J., Hakim, M. A., Huq, A. O., & Moktadir, S. G. (2014). Development of fiber enriched herbal biscuits: a preliminary study on sensory evaluation and chemical composition. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 3(4), 246-250. doi: 10.11648/j.ijnfs.20140304.13
Al-Snafi, A. E. (2017). A review on Fagopyrum esculentum: A potential medicinal plant. IOSR Journal of Pharmacy, 7(3), 21-32.
Awolu, O. O., Omoba, O. S., Olawoye, O., & Dairo, M. (2017). Optimization of production and quality evaluation of maize‐based snack supplemented with soybean and tiger-nut (Cyperus esculenta) flour. Food science & nutrition, 5(1), 3-13. doi: 10.1002/fsn3.359
Brites, L. T. G. F., Ortolan, F., SILVA, D. W. D., Bueno, F. R., Rocha, T. D. S., Chang, Y. K., & Steel, C. J. (2019). Gluten-free cookies elaborated with buckwheat flour, millet flour and chia seeds. Food Science and Technology, 39(2), 458-466.
Facioni, M. S., Raspini, B., Pivari, F., Dogliotti, E., & Cena, H. (2020). Nutritional management of lactose intolerance: the importance of diet and food labeling. Journal of translational medicine, 18(260), 1-9 doi: 10.1186/s12967-020-02429-2
Giri, N. A., & Sakhale, B. K. (2019). Development of sweet potato flour based high protein and low calorie gluten free cookies. Nutrition and Food Science Journal, 7(2), 427-435. doi: 10.12944/CRNFSJ.7.2.12
Goyat, J., Passi, S., Suri, S., & Dutta, H. (2018). Development of chia (Salvia hispanica, L.) and quinoa (Chenopodium quinoa, L.) seed flour substituted cookies-physicochemical, nutritional and storage studies. Nutrition and Food Science Journal, 6(3), 757-769. doi:10.12944/CRNFSJ.6.3.18
Hussain, M. I., Farooq, M., Syed, Q. A., Ishaq, A., Al-Ghamdi A. A., & Hatamleh A. (2021). Botany, Nutritional Value, Phytochemical Composition and Biological Activities of Quinoa. Plants, 10(1), 2558. doi: 10.3390/plants10112258
Ionita-Mindrican et al. (2022). Therapeutic Benefits and Dietary Restrictions of Fiber Intake: A State of the Art Review. Nutrients, 14(13), 1-29. doi:10.3390/nu14132641
Jaggi, A., Marya, C. M., Oberoi, S. S., Nagpal, R., Kataria, S., & Taneja, P. (2020). Sugar substitute: Key facts for their use - A review. Journal of Global Oral Health, 3(1), 63-71. doi: 10.25259/JGOH_63_2019
Jan, U., Gani, A., Ahmad, M., Shah, U., Baba, W. N., Masoodi, F. A., ... & Wani, S. M. (2015). Characterization of cookies made from wheat flour blended with buckwheat flour and effect on antioxidant properties. Journal of Food Science and Technology, 52(10), 6334-6344. doi: 10.1007/s13197-015-1773-8
Kumar, A., Tripathi, S., Hans, N., Pattnaik, F., & Naik, S. N. (2018). Ghee : Its Properties, Importance and Health Benefits. Lipid Universe, 6, 1-9.
Lanham-New, S. A., Lambert, H., & Frassetto, L. (2012). Potassium. Advances in nutrition, 3(6), 820-821.
Loza, A., Quispe, M., Villanueva, J., & Pelaez, P. P. (2017). Development of functional cookies with wheat flour, banana flour (Musa paradisiaca), sesame seeds (Sesamum indicum) and storage stability. Scientia Agropecuaria, 8(4), 315-325. doi: 10.17268/sci.agropecu.2017.04.03
Mahloko, L. M., Silungwe, H., Mashau, M. E., & Kgatla, T. E. (2019). Bioactive compounds, antioxidant activity and physical characteristics of wheat-prickly pear and banana biscuits. Heliyon, 5(10), e02479. doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02479
Mekala, K., & Radha, R. (2015). A review on sappan wood-a therapeutic dye yielding tree. Research Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(4), 227-231.
Nirmal, N. P., Rajput, M. S., Prasad, R. G., & Ahmad, M. (2015). Brazilin from Caesalpinia sappan heartwood and its pharmacological activities: A review. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, 8(6), 421-430. doi: 10.1016/j.apjtm.2015.05.014
Sharma, H., Zhang, X., & Dwivedi, C. (2010). The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation. Ayu journal, 31(2), 134-140.
Sindhuja, S., Prakruthi, M., Manasa, R., Shekhara N. R., Shivananjappa, M. (2020). Health benefits of ghee (clarified butter) - A review from ayurvedic perspective. IP Journal of Nutrition, Metabolism and Health Science, 3(3), 64–72.
Sinopoli, A., Caminada, S., Isonne, C., Santoro, M. M., & Baccolini, V. (2022). What are the effects of vitamin A oral supplementation in the prevention and management of viral infections? A systematic review of randomized clinical trials. Nutrients, 14(19), 1-21.
Tang, Y., & Tsao, R. (2017). Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, anti‐inflammatory, and potential health beneficial effects: a review. Molecular Nutrition & Food Research, 61(7), 1-16.
Tapia, M. S., Alzamora, S. M., & Chirife, J. (2020). Effects of water activity (aw) on microbial stability as a hurdle in food preservation. in Gustavo V. Barbosa-Canovas, Anthony J. Fontana, Jr., Shelly J. Schmidt, and Theodore P. Labuza (Eds.), Water activity in foods: Fundamentals and applications (2 nd., pp.323-355). New Jersey: John Wiley & Sons.
Torbica, A., Hadnadev, M., & Hadnadev, T. D. (2012). Rice and buckwheat flour characterisation and its relation to cookie quality. Food Research International, 48(1), 277-283.
Woo, J., Tong, C., & Yu, R. (2018). Chewing difficulty should be included as a geriatric syndrome. Nutrients, 10(12), 1-12.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2024 โรงเรียนการเรือนสวนดุสิต
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ลิขสิทธิ์ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวัฒนธรรมอาหารไทย ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ห้ามผู้ใดนำข้อความทั้งหมดหรือบางส่วนไปพิมพ์ซ้ำ เว้นแต่จะได้รับอนุญาตอย่างเป็นลายลักษณ์อักษรจากโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต นอกจากนี้ เนื้อหาที่ปรากฎในบทความเป็นความรับผิดชอบของผู้เขียน ทั้งนี้ไม่รวมความผิดพลาดอันเกิดจากเทคนิคการพิมพ์
