การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสเสริมโปรตีนจากเห็ด

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ประโยชน์จากเศษเหลือเห็ดนางฟ้าในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสจากเห็ดนางฟ้า โดยศึกษาวิธีการเตรียมก่อนทำแห้งและการอบแห้งเห็ดนางฟ้าที่อุณหภูมิต่าง ๆ ได้แก่ 50 55 และ 60 องศาเซลเซียส ผลการวิจัยพบว่า เห็ดนางฟ้าอบที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เวลาการอบ 3 ชั่วโมง มีความชื้นร้อยละ 6.24 ค่าความสว่าง (L*)  75.34 ค่าสีแดง (a*)  1.43 และสีเหลือง (b*) 19.58 ซึ่งมีอัตราการอบแห้ง 21.2 กิโลกรัมต่อชั่วโมง นอกจากนี้ การเตรียมเห็ดนางฟ้าด้วยวิธีการลวกที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ในน้ำและน้ำเกลือร้อยละ 2 เป็นเวลา 2 นาที ทำให้ค่าความสว่างน้อยลง ค่า a* และ b* เพิ่มขึ้น แต่ทั้ง 2 วิธีการเตรียมไม่มีผลทำให้ผงเห็ดนางฟ้ามีความชื้นและปริมาณน้ำอิสระแตกต่างกัน ในการพัฒนาสูตรผงปรุงรสเห็ดนางฟ้าอบแห้งผสมกับผงผัก ในอัตราส่วนร้อยละ 10 20 30 และ 40 พบว่า การผสมผงเห็ดนางฟ้าร้อยละ 10 ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด ซึ่งการเติมผงเห็ดนางฟ้าช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีนและใยอาหาร ดังนั้น การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสเห็ดนางฟ้าเป็นการเพิ่มมูลค่าจากการใช้เศษเหลือเห็ดนางฟ้า ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และลดการบริโภคผงชูรสได้