ประสิทธิภาพผงแก่นตะวันที่มีผลต่อการอยู่รอดของแบคทีเรียกรดแลคติกในโยเกิร์ต

บทคัดย่อ

การศึกษาประสิทธิภาพของผงแก่นตะวันที่มีผลต่อการอยู่รอดของเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกในโยเกิร์ต ในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาหาสูตรพื้นฐานในการพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต 2) ศึกษาชนิดหัวเชื้อที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต 3) ศึกษาปริมาณผงแก่นตะวันที่เหมาะสมต่อการผลิตโยเกิร์ต 4) ศึกษาประสิทธิภาพของผงแก่นตะวันที่มีผลต่อการอยู่รอดของเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก ผลการศึกษาพบว่า สูตรพื้นฐาน สูตรที่ 2 ที่มีส่วนผสมของหัวเชื้อโยเกิร์ต 10 กรัม นมพาสเจอไรส์ 100 กรัม นมผง 2 กรัม และน้ำตาล 6 กรัม  ได้รับการคัดเลือกเป็นสูตรพื้นฐานที่ดีที่สุด  ผลการศึกษาชนิดหัวเชื้อที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต ใช้หัวเชื้อโยเกิร์ตทางการค้า 6 ยี่ห้อ พบว่า ยี่ห้อ E ได้รับคะแนนความชอบทางด้านประสาทสัมผัสมากที่สุดในทุกด้านของการทดสอบ คะแนนเฉลี่ยอยู่ในช่วง 8.03-8.60 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก การศึกษาปริมาณผงแก่นตะวันที่เหมาะสมในการทำโยเกิร์ตพบว่า สูตรที่ 2 ที่มีส่วนผสมของผงแก่นตะวัน 10 กรัม (ร้อยละ 3.3) ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด มีคะแนนมากกว่า 8 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก ผลการศึกษาประสิทธิภาพของผงแก่นตะวันที่มีผลต่อการอยู่รอดของเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกของโยเกิร์ตเสริมผงแก่นตะวันเปรียบเทียบกับโยเกิร์ตสูตรพื้นฐาน ผลการวิเคราะห์ปริมาณเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกในโยเกิร์ตสูตรพื้นฐาน เชื้อเริ่มต้นในวันที่ 0 มีปริมาณเท่ากับ 8.96 Log CFU/g และมีปริมาณมากที่สุดในวันที่ 10 และวันที่ 12 ของการเก็บรักษา มีปริมาณเท่ากับ 9.30 และ 9.00 log CFU/g โยเกิร์ตเสริมประสิทธิภาพผงแก่นตะวันมีเชื้อเริ่มต้นในวันที่ 0 เท่ากับ 8.77 log CFU/g และในวันที่ 12 ของการเก็บรักษาปริมาณเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกมากที่สุดมีค่าเท่ากับ 9.52 Log CFU/g ตลอดระยะการเก็บรักษาเป็นเวลา 14 วัน พบว่า ปริมาณเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก อยู่ในช่วง 8.68-9.52 Log CFU/g  ซึ่งจำนวนเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกที่สูงจะส่งผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค เนื่องจากแบคทีเรียกลุ่มนี้มีคุณสมบัติด้านโพรไบโอติก  ซึ่งโพรไบโอติกเป็นสมบัติที่เกิดจากอาหารที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนไม่น้อยกว่า 10⁶ CFU/g