การพัฒนาผลิตภัณฑ์สาโทข้าวเหนียวดำลืมผัวผสมกล้วยน้ำว้า

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของข้าวเหนียวดำลืมผัวต่อกล้วยน้ำว้าเพื่อผลิตสาโท โดยแปรอัตราส่วน 3 ระดับคือ 80:20, 60:40 และ 50:50 หลังจากนั้นวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี โดยวิเคราะห์ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด วิเคราะห์ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) วิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์ ทั้ง 3 สูตร ตลอดระยะเวลาการหมัก 14 วัน โดยมีการตรวจคุณค่าทางเคมีทุก ๆ 2 วัน พบว่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด โดยสูตรที่ 1 มีค่า TTS เริ่มต้น 7.3 °Brix และลดลงเหลือ 6.5 °Brix  สูตรที่ 2 มีค่า TTS เริ่มต้น 6.6 °Brix และลดลงเหลือ 6.0 °Brix   สูตรที่ 3 มีค่า TTS เริ่มต้น 6.7 °Brix และลดลงเหลือ 6.2 °Brix ตลอดระยะเวลาการหมัก 14 วัน  ค่า pH อยู่ทั้ง 3 สูตร เริ่มต้นที่ 3.86 3.90 และ 3.82 และวันสุดท้ายของการหมักลดลงเท่ากับ 3.48 3.52 และ 3.38 ตามลำดับ ผลการวิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์ พบว่าวันที่ 14 ของการหมัก สูตรที่ 1, 2 และ 3 มีปริมาณแอลกอฮอล์เท่ากับ 13.10%  12.10%  และ 11.70% ตามลำดับ ซึ่งไม่เกิน 15.00% เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานที่ผลิตภัณฑ์ชุมชนกำหนด (มผช. 3/2546 สาโท) และผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า สูตรที่ 1 มีคะแนนด้านสี กลิ่น และความชอบโดยรวมมากกว่าทุกสูตร ซึ่งอยู่ในระดับชอบมาก คะแนนเท่ากับ 8.27±1.00, 8.27±0.65 และ 8.18±1.66 ตามลำดับ ดังนั้นจากการพัฒนาสูตรสาโทจากข้าวเหนียวดำลืมผัวผสมกล้วยน้ำว้าจึงสรุปได้ว่าสูตรที่ 1 (อัตราส่วนข้าวเหนียวต่อกล้วย น้ำว้า เท่ากับ 80:20)  มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุด (13.10%) และมีค่า TTS และ pH มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย และยังได้รับการยอมรับททางประสามสัมผัสจากผู้ทดสอบมากที่สุด