การพัฒนาอาหารลาวเวียงเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมการบริโภคอาหารท้องถิ่นของผู้สูงอายุลาวเวียง ตำบลเนินขาม จังหวัดชัยนาท และเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นวัตกรรมอาหารท้องถิ่นเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ และสามารถนำไปจำหน่าย โดยศึกษาพฤติกรรมการบริโภคและวิเคราะห์อาหารท้องถิ่นตามวิถีแบบดั้งเดิมการมีส่วนร่วมของคนในชุมชนลาวเวียง เพื่อนำมาพัฒนาและสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับอาหารท้องถิ่น จากนั้นทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วแจ่วหม้อลดโซเดียมเสริมสมุนไพร ผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงบอนสำเร็จรูปลดน้ำตาลลดโซเดียม ทำการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสกับผู้บริโภค จำนวน 30 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 - point hedonic scale) ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผลการวิจัย พบว่า พฤติกรรมการบริโภคของผู้สูงอายุตอนต้นเชื้อสายชาวลาวเวียง ส่วนใหญ่ที่มีโรคประจำตัวเป็นโรคความดันมากที่สุด รองลงมาเป็นโรคเบาหวาน และพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่มีรสชาติ เค็มมากที่สุด รองลงมาอาหารรสชาติหวาน และ สูตรอาหารลาวเวียงที่ผู้บริโภคยอมรับ จากการสนทนากลุ่มและการตอบแบบสอบถามของผู้บริโภค จึงได้เมนูอาหารที่เป็นอัตลักษณ์ที่โดดเด่นของชุมชนที่จะนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่นวางเวียงสำหรับผู้สูงอายุ ได้แก่ ไส้อั่วแจ่วหม้อลดโซเดียมเสริมสมุนไพรในสูตรกะปิ ร้อยละ 25 เสริมสมุนไพร ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในช่วง 7.6 – 8.1 (ชอบปานกลางถึงชอบมาก) ผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงบอนสำเร็จรูปลดน้ำตาลและน้ำปลาร้า  ร้อยละ 50 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบอยู่ในช่วง 7.4 – 7.7 (ชอบปานกลาง) จากนั้นนำผลิตภัณฑ์มาวิเคราะห์ Proximate analysis ได้แก่ ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น ใยอาหาร เถ้า คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม ฟอสฟอรัส และค่าพลังงาน